SCAPPI - Opera - 1570 copia

DI M. B^\rOLOMtO SCjtVVl J4 Quando il capponefarà me^o ale/Iato con acqua, &[ale > pieno, o uo to, canifi dal brodo, & pongafi cofi caldo nello [pedo, et [acciafiar- rojlir confoco temperato, bagnandolofpejfo con lojlrutto liquefatta, ocon lo lardo colato caldo, e[polueri\y x ififubito di\uccaro, cannella % fior di farina,pan grattato, èrfior difinàcchio, & prefo che hauerì colore a baftan^t ,[erua[i caldo con Umoncelli tagliatifopra . Terfoffriggere il cappone in dinerft modi. Cap. CXXVl. F ^fcciafipiu dimeno cuocere il cappone con acqua , &fale y & ripartafi in quattro quarti, & facciafi Jlare per otto bore in una compofìtione di uin bianco, aceto , mojlo cotto, pepe, cannella,garo- fani, noci mofeate,pitartamo pejlo, e[pigoli d'aglio ammaccato, cani fi dalla dettacompofitioncj infarini/i, & friggafi inJlrutto liquefatto, & fritto che[ara ,[eruafi caldo con un[aporetto[opra fatto del mede fimo adobbo. Si potrà ancho dapoi che farà cauato dalla compofitio- ne[arfinire di cuocere fu la graticola [enza infarinarlo, & di più il capponefi potrebbe sfendere per lafthiena cofi crudo, & farlo jlarc in [ale per duegiorni, & farlo più di me\o ale/far con acqua,&fale ; cauandolo d'efio brodo, e tagliarlo in pcigj, et foff riggerlo çon ïlrut- to liquefato o con lardo colato . il detto cappone uuole ejferjèmpre prefo nella[uà Hagione, cioè ilgiouane dal me[cd % *AgoHo per tutto fatale ,che il uèechio è per tutto l'anno . Ter tleflare , et arroftire galline , et pollanchenoflrali, et pollanche d'India, Cap. C XX V IL P iglifi lagallina nella fua fìagione, la quaFè da Ottobrefina me* %o Mar%o, eccettuandofempre la chioccia, et fon buone quelle chefaranno appagate, eorne le tengono li pollaroli di \\pma, liquali fubito che[ono Hate morte le [piumano afeiutte • E talgallina come farà netta delliCuoi interiori, ft alcfìerà con acqua, et [ale, et[e ne pò trannofare tutte quelle uiuande, chefi fanno del cappone deffato nel Cap. 117, Laftagion della pollanca Rgmancfta comincia dalfine di Giugno, & duraper tutto Febraro, e tal uolatile non uuol pajfarefei in otto mefi, percloche come cominciaa fare uoua., nonfi intendepin tflcrpollançaict volendola alefîare, ouero amttirç , come faràfoitu 0 ^