SCAPPI - Opera - 1570 copia

DJ M. B^%rOLOM£0 SCATTI. fr; Wfro piatto, & lafcift ripofare per un bora fu le ceneri calde 4'Qinfor ito caldotcmpçrataiHCHic, & poiferuafì calda* Ter jarfarittadirifo,delU(}valft potrannofar d'merfe minefire calde, Cap* CIP,. P igìifi il rìfo dì Salerno ,o d'altro loco , che non pasft Vanno >& non babbi* trifio odore ,& leuifene ogni immonditici , lauìfiin fin acque tepide > &<rafic\nfi con due uàfi di legno > douç fia acqua tepida,cioè buttifipian piano d'un tufo in un altro più uoltefina tato $ che nefia tauata l'arena , Uqwàl rimane nel fondo de i uaft , lafeifi nf- ; pòfar nell'acqua tepida per un bora , & dapei cauifi di queWacqua>& facciafifcçlare,& peUifì in un mortato di marmo con un peHon di le gno , & quando far*.pefio y pasfifi la farina per unfetaccio di uclo, o di fetole fifio,& fé pur fi uoì'effefare afciugareilrifo prima diefi pefli jt ti mortaro , farà in arbitrio* Vero peftafìdolo cofi humido non or- tonerà sbruffarlo d % acqua come fi fa quando fi peïla afciutto+Di quc~ fta farina fi fa bianco magnare # &fe nefanno altre uiuande come fi dice vellifuoi capitoli. Terfareunauiuandadi rifo alla Lombarda fotteflata con polpe di polli>teruellate>& rosfid'uoua. Cap. QLVU P Iglifi il rifo nettato nel modofoproferitio , <& cuocafim brodi nelqUal fiano cotti capponi , oche &uruellate ; er cotto chef* rd di modo che fiafodo , piglifi una parte d'effo rifo , & pongafi in un piatto grande di terra , o d'argento y ouer di/lagno , efpolueri^ifi di cafeio, yuccaro y & cannella 3 & pongafifopra effo rifo alcun boccon tino di butiro ftefeo> & fapolpadel petto di cappone , & OCÌJC con ceruellati tagli*tUnpe7^tioli y e rifpolueri^ifi di cafiio , ^uccaro } & cannella. In qutïlo modofaccianofi trefuoli , & l'ultimo fia bagna* to dibutiro frefeo liquefatto > e (polucriïftato della medefima compo~ fittone , & pongafi al forno , che nonfia troppo caldo > & lafcififlare per me%a borafin'a tanto che pigli un poco di colore ,e sbruffifi d } ac* qua di rofe ,&fcruafi cofi caldo. Si può accommodâtqueflo rifo in mi altro modo , cioè cotto che farà , ongafì il piatto dibutiro , & pon ganouifi fette di prouaturafrefea non Jalata y ç fpolueviTgate di que* tato* &S4tm(U(i } &cafeiogratt*to>&foprad'efiepongaft il rifo, 1