SCAPPI - Opera - 1570 copia

DJ M. BJ^T.OLOTdtO SCATTI. yr bocconcini di butirofrefco nel modo cheft Mcommodano i maccaroni nel Cap. 174. & lafcinofi anchor (JJl stufare tra un piatto & l'altro fu k ceneri calde . Ter far tortellctti con la polpa di cappone. Cap. CLXXVII. <T) Eftinofincl mortaro due polpe dì due petti di capponi^ che prima . fiano flati alenati con una libra di midolle dì bouefenr^a offa,tre onde digrajfo di pollo , e tre di %inna di uitella ale/fata > & quando* ogni cofa farà pcfla } giungauifi una libra di eafeìo graffo , otto onde di^uicaroy una oncia di car nella^mex^ oncia dipepe^ajferano a bx->* fianca) me%a oncia tragarofani^& noci mofeate, quattro onde d'una paffa di Corinto ben netta } una brancata tra menta, waiorana , <& al\ tre herbette odorifere > quattro rojfi d'ucuc frefebe, & due con il chiaro r fatta che farà la detta compofitione di modo che non (ìa troppo fatata j habbiafi uno sfoglio di pafìa alquanto fattile > fit- to di fior di farina , acqua di rofe , [ale , butiro 3 %iiccaro , & acqua tep ida , & con effo sfoglio faccianoli i tortellctti piccioli , & grandi tagliati con lo/perone , 0 buffolo > & facciano/i cuocere in buon brodo di pollo 0 d'altra carne graffo > &fcruanofi con cajcio , %uccaro , & cannellafopra. In quefìo medefìmo modofi potrebbefa redi polpe di galline d'India >&pauoni arrofli nello [pedo, & di faggiani , e flame > & di altri uolatili ufatì, & ancho di lomboktti di uitella arrogiti nelloff>edo con graffo di rognone. Verfar tortellctti con pancia di porco , & altre materie dal uulgo chiamate annoimi. Cap. C L XX Vili. P iglinofi libre quattro di pancia di porcofrefea , fen%a cotica } ep facciaft aleffare di modo che fia ben cotta $& quando farà cot- ta cauifì dal brodo > & lafcifi rifreddare , & battafì minutamente con li coltelli yauuertendo che non uifia offo ne pelle y & habbiafi altre tan to di Tjnna di uitellaben cotta , & battafì con effa , & una libra , & me\a di carne magra di porcogiouane mc^a arrofiita nelloJpcdo, oue ro aleffata con la pancia , & quando farà battuta ogni cofa infieme , mettauifìuna libra di cafeio Varmeggiano grattato > & un altra di ea feiograffo ,fei onde di prouatura 0 di altro cafeiofrefeo > grattato j