SCAPPI - Opera - 1570 copia

S E C 0 t^D 0 L I B \ 0 garofani y noci mofcat coffer ano> e finocchio fg ranato % è turifi il uafo di modo che non poffa sfiatare* &facàaft cuocere fu le brade lontano dallafiamma, & cotto che faràfèruafì caldo in un piatto grandgeon capoto & cannellafopra> & le carni che fon cotte con effi tagliate in pe^J[i intorno al piatto , & pieno che farà efio cappuccio,fi potrà in* uolgere in loco dellefoglie in rete di ca(irato,o di vitella odi porco feruendolefen\a la rete poi, Ter far mincftra di caulo truccato alla Romanefca • Cap $ CC 9 *T*y Iglinofi le parti piubianche dalli cauli Milanefio Bolognç(i&. I faccianofi cuocere più di me\e in brodo di carne ,&cauino(ì ,'e Jìruccbifene fuori il brodo % <& battanoli minute con li coltelli foprauna tauola , & battute che faranno pónganofi in una ca%Qiola , o baftar- delldy doue fia lardo liquefatto) & faccianofi foffrxggere pian piano % riuolgendolefpefio, <&giungendoti pepe, & cannella>&foffritte che faranno,pongauifi un poco di brodo graffo caldodicarne /doue fiano cotte cerucllategialle, facendolefinir di cuocere con ejjo brodo di mo± do che fiano più toflofode che liquide, & cotte che faranno fi potran» noferuire coft calde, ouerocon cafeio & cannellafopra ,fi poffono co prire ancho con effo caulo palletti ripieni, che primafiano Ftatiftufa- ti con altre carni,o arrogiti alloftcdo « Terfarmineflradicàuoletti^faggiuolifiefchi&altre con br$do di carne. Cap. CCI • P iglinoft i cauletti di cheforte fi uoglia, & faccianofi cuocere in buon brodo di carne, & ponganomfi ifaggxuolifrefebi } che pru ma fiano fiati perlcffati nell'acqua, & con (JJìfia lardo battuto* gru- gni, & orecchi di porco mifaltati ,efchiena di cabrato, & carne di uaccina,&mortateUe, & quando farà eotta ognicofa,feruafiinpiat ti grandi con le medeftme robbe fotto, Ma prima che li cauli fi metta no nel brodo che bolla, hanno da efiere sfogliatistagliati minuti . Ter far minefìra di Uttueacon brodo di carnein dinerfi modi, Cap, CC II. t 3P J^Ufi-UtàfeucnaellafuAnera{IasioneJa^uafdêeltneftdiMar