SCAPPI - Opera - 1570 copia

S E C 0 ^D 0 LIB iÇO mefcolandole alle uohe pian piano, congiungerni prima pepe , can* nella,& zafferano a bafìan^a^efcolando ogni cofa inficmt,Et quan- do faranno fiate per un quarto d'bora, feruanofi cofi calde sbruffai dole di acqua di rofe. Etfé il brodo non farà cofigraffo, pongauifì del butirofrefco . In queììo mcdefìmp modofi può accommodare il mei cotogno »& ogniforte dipomigtofìi non troppo maturi ; Nella detta uiuandafipotrebbe mettere unpoco di \uccaro, Terfar mìncHra di cardi, & carciofani con brodo di carne t & aln trematene. Cap., C CXI IL P Iglifi il cardo nellafuaflagione , laquai comincia incorna da me\o Settembre , & dura per tutto Mar^o, & babbianofi le parti più tenere, & bianche deUecofle » percioche quelle che faran- no rofic'i & leggiere nonfon buoneÌmondinofi , & faccianofiflare in molle nell'acquafredda per tre bore almeno, mutando loro l'acqua • Jlchefifaper cauar loro l'amaritudine,& perche nello fionere che fanno uengono più tenere. Ilfimilefacciafi della parte più tenera del • pedone , & lafcinofi cuocere con brodo graffo di carne graffa nel mo do chefi cuoceno ifinocchinelTantefcritto capitolo 207. Etféfi uor- ranno primaperlefjar con acqua femplice farà ih arbitrio ,& cotti chefaranno cuocanofi con effe carni . Ma effendo cottifolo con bra- ndo , & ccrucllatcgialle , fé ne potranno coprir capponi , gallina & altri ucellami, ale fati con cafcio >. tpccaro , pepe s & cannellafo- pra. Si pòtrebbeno anchofìufare li detti cardi con diuerfe carni fola te ,& ucellami nel-modo chef fìufanole cipolle nel capitolo 208. In quefii modifi potranno cuocerei pedoni di carciofani, hauendoli prima perleffati , & netti del piumino &, pigliandolinella loro Ca- gione , laquai comincia in I{oma a me\o Febraro , & dura per tutto Giugno ; Et uolendo empire , & dapoifotteHare i detti pedoni di car ciofani , dapoi chefaranno perleffatifi empiranno d'una compofitione fatta come quella , di chefi empie la rapa del caulo torfuto nel capi- tolo 1 92 . Etfi cuoceranno con ilmedefimo ordine della detta rapa* Li detti pedoni ambo dapoi chefaranno pienifi potranno fcaldarefts la graticola , & alle mite i carciofanifi cuoceno intieri in brodo » & ftpartenoper me\o, fi fofriggono, & fi pongonofu la graticola,ha gnandoli di fìrutto liquefatto,&fiferueno con frutto t & aceto r#* fatofopra,