SCAPPI - Opera - 1570 copia

Dî m. Bjt^rOLOMEÒ SCATTI. 88 Ya nel piatto con lafiringa, & potràfarft d'ogni gelo fodo> &fi po- trà lauorare il dettogelo fatto informe con oro % & argento. Terfargelo digrugni,orecchi ,& piedi di porco. Cap. CCXLII. P Iglinofi uenti piedi di porco>& fei libre di cotennefogliate del graffo, e freficheq*uattro grugni,& quattro oreechi,lauifi,net- tifi y &facciafi bollire ogni cofa in una pignata con tre boccali di uin Manco , tre d'acqua , & me^p d'aceto * & più 0 meno fecondo il giù- dìtio , & comefarà fchiumatacon una cocchiara di legno, nifi porrà un poco difiale,un oncia di pepe ammaccato ,una di cannella , & una di qengeuero, & due nocimofcate, & fi farà bollire ogni cofa inficme, e quSdogli orecchi e ligrugnifaranno poco men che cottifi cauerano, efifaranofinirdi cuocere in un'altro uafoconuino } aceto> epcpe,efa le a baSìanyi, acciochefiano piufaporofi,& come la decottionefarà cottafi farà la prouanel modo dettofopra negli altri capitolu&fi le nera tutto il grafo con un cocchiarodi legno, &fìpafierà la decot- tioneper lo fetaccìo>& come faràpaffata uifi porranno due libre \& me%a di cuccar0 y & me%a libra di melefodo, & otto chiare <Tuoue he battute, facendo leuare il bollo nel modo delli capitolifoprad etti, & pacandola poi per lofiacco,& comefarà paffata hàbbianofi ap- parecchiatigli oreccbi>& ligrugni compartiti in due peygi) &fì ac- commoderanno con deflreiqp in piatti y delli qualifia coperto ilfondo ditre dita di gelo cogelato , e dapoifi riempino li piatti digelofred do inmodo che rimangano gli orecchi, zr h grugni tra ungelo ,& l altro , & nel tramenar d elgielo congli orecchi , & ligrugni uifi po- trà porre de i piedi cotti feparati dalgelo nel modo che fi cuoceno i dettigrugni ,& orecchi. Bifogna che il piatto fia fonduto, ouerofi Adoperi un tegame di terra, 0 un cannello, & comefarà gelato , & fermo, uolendocauarlo dalùafo ifacciafi fcaldare iluafo neWacqua calda , in modo chefi ueggia fcaldato ilgelo j & fubitofi riuolgafo- pra un piattogrande , 0 picciolo fecondo la quantità, che in quefio modo il gelo farà rileuatofopra il piatto, &fefi uorrà porreper den tro appreffogVoreechi, & ligrugni delle mandole monde ,farà in ar- bitrio, érper ornamento intorno al piatto fi porranno foglie di lauro . Quefio gelo mole hauere defacetofio,& piccare di fj>e- tieriem 1 *