SCAPPI - Opera - 1570 copia

1 1 B 1{0 ? l^TM Ô quefia camera ha da efiere mordine di banchi conpiupoftc,&con lifuoi condutti ,oue attempo neceffario pof]ano ferme quelli della . cucina ncllifuoi hi fogni naturali , il chefi fa acciochegli buomini .. non habbiano bifogno di allontanarfi, & cofi in quella parte come in ogni altra* habbiano le lor compite commoditâ. Tarmi hauer det to a bafianca quanto alle circonfiamo che deue hauere una cucina* Horauerro adinfegnare in che modofi ha daconofcerç % &con« feruar la bontà d'ogni liquore, con altre materie, le quali quifeguU ranno dando principio degli ogli. Ter conofeere la bontà deltOglio d'oliue,& conferuarlo. Cap. I II. T Bjpuo per quanto ho potuto conofeere, chefono molte forti (f ogli : cioèforti,& dolci y grieui, et leggieri, torbidi, & chiari, Uerdi, & coloritigli dolci polputifono affai miglioripcrtnincflre,& : per pottaggi^che per friggere, ma quelli chefono mengrafij^drchia rifon più appropriati perfriggere, che gli altri , & quelli che riti- rano al uerde,tffendofatti d'oliue cernute, &non fmaccatc % fon perfetti*fimi,& anco quelli che ritirano al color rancio, molte uoU s tefonogrieui; maper più prouafi auuertirà, che quando Vogliofa* ràfchìuma nelfriggere non farà troppo buono ; cofi anco quand* creperà, ma quandofi fcalderàfen%a far moto , et non renderà tr'w, fio odore, alborafaràpcrfctto>cofi tutti gli altri ogli ; Et uolendQ purgare esfioglifaccianofifcaldare nella padella, et quandofaran- no ben caldi, pongauift dentro un poco di pane o di païia cruda * &. lafcififlare per un quinto d'hora, perche effo pane 0 païia ritirerà: afe il tuffo, & ogni trifìo odore, <& Voglio retterà purgato. Voglio di mandole per efier buono, uuol'cffcr fatto di mandole ambrofine cernute,et nonuuoUfi ar fatto, percioebe prefio firanci difce,et quefiooglio ritira al bianco % etèpiu appropriatoperfar mi neïïre et infialate,che per friggere. y olendo conferuare ipredetti ogli dtoliue lungo teponganofi in uafi di pietra lifeia, 0 di terra ben turati. Similmentefi potranno ca feruart quelli di linofa,et di noci, liquali quando fonfatti difeme di : lino, che nonfià uecchio, & dinoce cernuta* &fiano frefichi,inmol ti lochi d'Italiafi adopranoper magnare, ma io trouo che fono più approfriatiper brufciare,cheper magnare* In diuerfilochi m*ri~