SCAPPI - Opera - 1570 copia

L I B I{ 0 T A I m 0 Ter conofcerc la bontà del butiro , & conferuarlo. Cap. VIL I L bìitìro uuol % effer fatto del graffo di latte frefco y ancorché al- le uoltcfe ne troni di due colori > cioè del bianco > & del giallo, pur l'uno >& l'altro quando fono frefebi* } farannoperfetti. Vero è che quelli chefi fanno nel principio di TAar%o per tutto Maggio ten- go chefiano imigliorì . tome anco ogni forte di cafcio , Ma l'efier (fianco o giallo > procede dalli pafcoli \ Et quando t$\ butiro fi uo- [effe confcruar lungo tempo , fi potrebbe disfare , & farlo bollire pianpiano al foco chiaro con un poco difale> & poi paffarlo per lo fetaccio, pigliando la parte migliore, e*r confcruandolo in loco fre- fço , <& in uajb di terra , oucr di legno ;& fopra tutto il cotto } per effer perfçtto}> ha da effere granito, & ritirare alquanto algiallct- tojnail crudo deue confcruarfi in loco frefeo : e fiato che farà ti cotto nel uafo per quattrogiorni >facciafì un buco nelfondo del ua- fo j & con uno ftecco per lo detto buco forifi il butiro di modo > ci) cftafuoriilfiero,& dapoiriturifiilbuco. Ter conofcerc la bontà di tutti i cafei tanto frefebi , quanto fatati y & confcruargli. m Cap. Vili. C irca li cafei frefebi , che uogliono efferfatti di latte graffoy & non fi ha da affrettare più d'un giorno a filargli ,perciochc ftfarebbeno forti > io l'affermo per ijpcrien^a. è ben uero, che queU li chefi fanno in Tofcana , che fi dimandano rauiggioli , uogliono effer fatti di latte più grafo , &fonofcmpre più teneri , & medio- crementefatati. Tila quel cafcio > che in Milano è detto cafcio graf- fo , è portato di terra Teclefta netiefcor%e d'arbori ,& lafua bon- tà è quando è mediocremente fatato > & alcune mite ha un'odore efìrauagante, Quanto a gli altri cafei fatati, coniè il Tarmeggia- no >& di riuiera ,& marzolini, trono che fono afìaimigliori quan dofonofatti nel principio dì Trlar^o per tutto Giugno > & quando fi tagliano rendeno perfetto odore con alcune lagrime ;ma alcuni ta- fa chefono portati a i{pma dal f\cgnodi Tripoli fatti a diuerfefog- giefi dimandano cafei caualli , & fono men buoni del Tarmiggiano* Vero è che quando li frefebi fon grasfi, fon di quelia. bontà , che le prouaturefrcfche , benché le prouature Maritine fono migliori ta- tofrefchc quatofalateMa quel cafcio danoi chiamato Sadetfio\UHQÌ