SCAPPI - Opera - 1570 copia

DIM. ÏjtKyQtÔMtÔ SaJVPf. tòj tafi minuta con li coltelli nel modo chefi batte la falci\^y giungendo ui cannella > noci mofcate * & garofani pefli infieme, che in tutto fix no onde due , <& quattro onde di agrefio chiaro,rne^a libra di %uc- taro y%a(ferano % &Jale abafìan^a yfei onde £ uua paffa di Corin- to , una mano di herbette battute , cioè menta* maiorana >&pimpU nella , con un poco di [erpillo > e?" con ogni cofafacdafi la detta com- pofitìone y & con efifa fi empiano le polpette , riuolgendole in su come i cialdoni , & dapoi in(pedinofi tramenandole confoglie di lauro o di faluia y & faccianofi cuocere nel modo che ft cuocenogli altri arroHi confoco gagliardetto, acciò la compofitìone non ucnga a cafcare y & non rimangano afiautte 3 fi piglierà quel graffo che cafcherà nella lot- ta y & fimefcolerà con un poco di agre/lo , & Toccato , &fe ne fari fapore 9 con il qual fi feruiranno le dette polpette quandofaranno cot te,&fe\fi uoleffero Hufare le dette polpette cofi crude>ouer dapoi che farannomc^e cotte nello (pedo yfi poneranno in una tortiera 3 ouero ïlufatoro diterra con prugne y & uifciole fecche , & acqua , fiale* oglio y ouer butìro % & delle medefime (petierie y chefi fon adoperate di fopra nella compofitìone yfaccianofi finirdi cuocere con foco fiotto* &fopra y come le torte , & con il reliante che se battutofi puh an- cho pigliare taranteUo difalato per una libra. Le dette polpette fi pof fono cuocere con pifellifirefichfigranati y & dapoi chefaranno cotte al lo/pedo (ipofifonoferuire con iiuerfi faporifiopra . In qucfli mede fi- mi modifi può fare della polpa del tonno > dclCombrina , della(pigola gwjfa, Ì & della leccia > ejfendo effe [corticate. Ter far brifauoli di Storioni , cotti, &fotte$lati. Cap. XVI. P iglinofi diece libre di polpa difior ione di quella parte y che Ha prefio la panda , eh"è uergellata y e taglifi nel modo che fi taglia no le polpette y battanofi con la cofia del coltello yfipolueri^inofi di fale y pepe y & fior difinocchio. Mettanofi in una tortiera y nella qual fia ogliojo butìro lunafopra l'altra 3 tramenate con la mede(ima compofitìone , della qual fi empiono le polpette nel prosfimo fiopra* fcritto capitolo , onero di herbnecie battute , uua paffa , e jpetieria } et faccianoli cuocere con il focofiotto , & fopra , hauendoui prima giun- to un poco di acqus. y & di agrefio y tantochéfilano coperte , & quan do faranno quafi cotte , mettauifi uripoco di cannella > & zafferano, & una mano di herbette battute > & ÏEÏiade in loco di agre/lo, uua Jta iij