SCAPPI - Opera - 1570 copia

DI M. B^BJOLOWEO SC^TVJ. 6 efferfodo»& bianco di dçntro ancorché di natura fta negro» & uo- lendo conferuarei detti cafri, bifogna ungerli >& riucdcrli Jpefi* foycccettuando il Sardefco. Ter conofcere ogniforte di Salami , & conferuarli , comin~ dando dal Lardo. Cap. IX. I L Lardo per efftr buono , uuoleffer fodo, & mediocremente fiala to,& più to fio di porco mafchio gioitane>che di femina>&più to fio nuirito alla forefia che in eafay &farà fempre migliore di porco giouane,cbe uecchio> come ho detto , &pcr conferuarlo uuole/iare in luogo non troppo caldo ne troppo bumido t perciochc il troppo cai do il fa rancidire , & ihumidità il f.i colare , & pigliar trifto odore. La Fentrcfca>& la gola del porco per ejfer buonecogliono tffer mediocrementefalate* & uergellate per dentro. La Sommata fifa delia pancia della fcrofa } & maftime quando ha il latte>& fi fa- la^ conferua come il lardo. Vuol effere alta» & non baffa>&nel tagliarla rendere perfetto odore. Il prefeiutto per efìer buono uuol* efferfatto di porcogiovale» &non troppo fatato f & quandofi ta- glia ha da rendere perfetto odore , £r quando non pafferà urian- no & me\o,effendoflato ben con[eruato>non perderà la fuapevfct* tione,&fe farà fatto di porco giouane di montagna farà fempre mi- glior de gli altri, jllle uolte i prefeiuttì quandofonoflati affumati fi nettano } & fi conferuano nelloglio per molti giorni. Tutte le car- ni boninefilate dapoi e hefon cauate dallaSalimora hanno da e/fe- re afeiutte al fole y & all\tere y & confiniate in loco freddo, & ario- fo»& quando fi taglierannose renderanno buono odore , & faranno rojje>farano perfette.In quefio modo ft {alano>& coferuano le lingue de boui»et di buffale. Le carni mi/aitate uogliono efiere mediocre- mente filate» &fen%a efftr ficcate* ma folamente lauate fi po- tranno cucinare » auerttndo che quando fi filano>non fi rifcaldmo>c non piglino trifìo odore.Lìfalciccioniper effer buonijjanno da effer fatti di carne di porco giouane,& di lombi di manimetti\& hanno da ejfere mediocremente filati >& fidi, & ben conferuati nel modo che fi conferua il prefeiutto. Vero è che dapoi che farannofatta\ per tre mefifi potranno conferuarc in \oglio d 'olìue » ouerofi ungeranno più uolte>&fi conferueranno\n loco non troppo caldo % n e atiofo.i llimi- le ha da effere d'ogni forte di mortadelle . Et quandofi taglicranm ifatami>fe renderanno buono odore,&faranno rofii } farano perfetti. B 9