SCAPPI - Opera - 1570 copia

bella crojlata • Tfon occorrerà bagnarle , percloche fongraffe da loro sìeffe , <& fi ferueno calde con fugo di melangolefopra • Ter fotteftare anguille><&cuocerlepilagratìcola • Cap. C L XV IL f^Iglifi Panguitta , e taglifi inpe^i grofli, cioè in rertoli>hanendo- L l a P y i ma fccrticata, & le picciolefiaccommodmoafoggia di ciambelle , & ponganofi i rotoli in una fortiera ; nella quai fìa oglio * fole y &finocchioin grano, & faccmfi fotte/lare con foco fotta & fopra per me%o quarto d > hora i fcolifi Foglio , che farà fouerchìo^ giungendoci unpoco di uin bianco , moflo cotto, agreflo chiaro > pe~ pe^cannella ^garofani y prugne & uifdole feeche \ che fiano sìatepn molle nell'acqua frefea , & faccianolifinir di cuocere > & quando fa- ranno cotte feruanoficon ilmedefimofitpor fopra . Si pojfono ancho fottcflare con cipollette battute : & dapoi che fono fotteftate fempìi- cernente >fi potranno acconciarecon il fapote di lamprede nel modo che fi acconcia la lampreda nel capitolo LXXXXlh Volendofi fu la graticola yifprocchinofiipe^ dell'anguilla groffa 9 & diafi loro folo una buona calda neiï oglio bollente, & farà in arbitrio fé fi cor- ranno prima infarinare y acciò che non fi attacchino. Et faccianoli cuocere confuoco lento , bagnandole d'unafalimorafatta\di acetoso fio cotto y &fiale: & quandofaranno cotti, feraanofi con tiua.paffa cotta > infume conia falìmora fopra .' Le picciole non occórre sbo- llentarle in oglio y ne ancho infarinarle , ma cuocerle accommodate in foggia di ciambella ^rferuirlecon fugo di melangole * & pepe fo- pra • Et non uokndo Scorticarle*fi cauerà loro quella mfcofitd con acqua caldaprimaC\KJìcuocam . -„ - • l . Ter cuocere anguille grofie rouerfe con uino. Cap. CLV111 • O Cortiebifi l'anguilla, &partaftin due parti per lo fil della fchie- l^j na, nel modo >che ftp artenoie tinche , legandone la fpinct , & gl'interiori ,& faccianefiftare ambedue le patti per mexp quarto d'horainuolteinunpocodifale > & pepèy& ciafcUna di effe.partici riduca in rotoli tondi , facendoreHare di fuoralaparte dellajchiena $ &infie echinofi con duecannuccie , onero leghinofi con tin poco difik; & mettanoli in una capitola con uin rofio ;, ucetù y \ucc#ra\,' pépe h & èannella:& faccianofibollire.:& cauinofi cerne, faranno cotte >& feruanofi