SCAPPI - Opera - 1570 copia

L i t i c o T I{I M & vitello,o il capretto non occorrerà farli frollare , ne meno certi ani Vialetti gioitani. Il caflrato anebofubito die faràmorto fi potrà cuo cere y ó- maggiormente arrosto,pcrciocbefemprcfarà più faporito % & baucrà più fugo in fé, che quando farà fiato morto più d'ungior- no. Fero è, che per alefjare, cioè bollirei &farpatticci . uuol'cfle- rc alquanto frollo ; mafé farà giouanc, non importerà. Ter far che lefopradcttc carni fi çuoeano eon breuità di tempo. Cap. XXX 111. L E carni de gli animali uecebift divideranno in più peTp^i, çjr» fé li peyg faranno pi caolini, tanto più pretto fi cuoceranno ; ponganofi a cuocere in un uafo di terra, odi ramettagnato, & ben turato, facendoli bollire in modo, che non po/Jano rifiatare per due bore , et più o ment fecondo la groffesa della carne; et le carni>cbe fi cuoceranno con uino, & conJpetie fi cuoceranno piupretto affair che con l'acqua ; cofi quelle che fi cuoceranno alforno; ma quelle che ftcuoceranno nello fpedo, et fu la graticolafi cuoceranno moltopin pretto nellifopradetti modi • Terfare, che ogni agio d'animali quadrupedi nel cuocere nello fpc~ do rimanga faporito, etfugofo. Cap. XXX III I. G Li arrojli de gli animali giouani hanno da efere vifatti più to fio alle bracie, che all'acqua, acciò rimanganofaporiti, et nel principio fi ha da dar loro il foco adagio fin à tanto, the il caldo bah hiapenetrato dentro, et come ft uedrà che tornimi a gpeciare>alhù ra/i darà il foco più gagliardo,dimodo > che quelgraffo , et fugo fi rìfcaldi, et bolla dentro delle uifeere nella carne > et uuol più preti* effercauato dallo fpedo alquanto mr detto, che in tutto cotto , età quetto modo rimarrà Jàporito , et pieno di fugo ì ma le caYìii d'ani- mali uccchi richiedeno d'effer cotte ad agio. Ter far che tutte le fopradette carni rimangano bianche nel cuocer- le aleffe. Cap, XXXV. HT? Acciafi còme ho detto > che pano purgate del fangue > et mag- JJ giormente iegroffe* et in quelle parti, chef dimandanofcanna ture* et non fi canino mai difotto la pellefin à tanto, chefi uoranm àleffare, percloche di natura tutte lç carni quandoftanno [corticc