SCAPPI - Opera - 1570 copia

TS^nchorcbe ihItalic nonft ufi far bottarghe d y uoua di jpigoli _ _ perciochepe?lamaggiorpartefon portate'dai y mar maggiore cuejonoJpigoligroffiffimi , £r c/i Schiauonia,& d'altri lochi,oue fi fanno di uoua di cefali y chefon migliori . Quelle di jpigoli uengono tir condate per la maggior parte di cera cruda . Et li Cochi di l\oma per farle 3 pigliano l y uoua di(pigolo nel mefedi Gennaro, &ujano diligenza di non rompere la pcllicina > che hanno fopra, & con efie mmla/iianoilgargaluccip del pefce attaccato > & [alano li detti uoua j & lì metteno fopra una tauoletta >oun tegame di terrafparfé, <he Silano coperte dun tagliero o d'altra tauoletta , fopprefiateper feigiorni, & dapoi le cauano, & danno la forma delle bottarghe, & lepongono in loco* che ilfumopoffa percuoterle, & non habbiano^ troppo caldo , percioche diueniriano rancide, & lelafciano Slarç per dieeegiornifin'a tanto che habbiano prefo il fumo, & le conferuana infemmola* o in oglio, et quando vogliono fcruirle , le tagliano mfet toline con fugo di limoncclli, & ogliofopra • In qaefto modofi fan- no ancho quelle de i cefali. Ter cuocere Tinchefolto oglio. Cap. C CXV II. N EI territorio di Sabina, & in quello aeWaquila, & di Tagli* co%£p confermano molti pefei neÏÏoglio ,& maggiormente le tinche * cioè li mafchi prefi il Verno , & netti delli loro interiori, li- qualififalano > & fi fannofi are infale per tre giorni, e*r più o meno fecondo lag*offesa, & fi lauano con uino, ór fi pongono cofi intiere m nettinepiene d'oglw,dapoi che fono afeiutte all'atre %& quando fi uogliônpcuocerefifanno Hare in acqua tepida, et lamno,etfe ne fa pottaggionel modo chefi fa del tarant'elio nel capitolo *©§• etper la maggior partefi cuoceno con cauli, et legumi . Cofìfifa delle trut te > et altri pefei confemati in oglio* Ter far biancomagnare con polpe di pejee. Cap, CCXVIIÙ ny Iglinofìlibre due di alandole ambrofìne monde\ chefìano Siati in molle t peftinoft nel mortaro,e facciafene latte conacquafredda % il quale lattefia in tuttofei librey piglinoli poi due libre difebienadi luccio alefiato t prìua dijpine»ouer libre due di polpa dip efee caponet ipefiinofi nel monaro t efìeperinoftwma libra del (no brodo,cbe m