SCAPPI - Opera - 1570 copia

DIM. B^fI{TOLOMnO SCATTI. io te, diuengono rosftgne et pigliano dinerfé/porcitte, et maggiormen* te quando (lanno fu le tauole del macello. Sappiafi che le gròfie,co- me il bue, & la uaccina uogliono flare per tre hore a molle nelïac* qua tepida, et dappi rifchiarate con acquexhiare,ponendole al foco con acqua fredda, et facendo bollire il uafo pian pianori modo, che non fi rompa lafchiuma,llcheftfa acciochefihabbiano a purgar meglio delfanguc. Cofiftpùo fare delle giouani ; ma trouo, che il uitelloyil capretto^ il cabrato ponendoli al foco in acqua che bol- la, riefeono affai più bianchi di quel eh?farebbono in acqua fredda, iffendo però benefchiumati;ct uoléndo che tutte le carni rimanga* no bianche com'ho detto, hanno da effet cauatc dal brodo non trop- po cotte,etfubito coperte con drappi candidi, ouero conpiatti,per- cioebe altamente uerrebbeno roffe. Tfyn parlo delleféluaggie uolen dole alef^re , percloche richiedalo la maggior parte efìer cotte con lalor lauaturaypcrrimanere faporite . Ogni forte di carne dome- nica groffa, che fi porrà ad aleffare fubito cauata dalla pelle, rimar ra piùfaporila,ehe quella chefarà fiata in molle,ma non cofi bianca* De gl'interiori, chefubito morto l'animale richiedono d'effer cucinati. Cap. XXXVI. m T V tùli fegati, animelle, polmoni, tefticoli, etceruelle, et an- cho le trippe fi potrebbeno cucinare, ma per effer loro di natté ra più dure dcllifopradetti interiorifi poffono tra/portare piuauan te dell'altre le ^nne y cioè poppe di uacciue,maggiormenu quando faranno piene di latte,fi poffono cucinarefubito doppò morta la be- ftia, l'uoua della capriola parimente fi poffono cucinarfubito doppò morta la belila. Son Fuoua di capriola certeghiandole, cheflanno attaccate alla matrice della capriola,et non pafìano \l numero di ot- to%et fon di natura aneliate nel modo che fono i rognoni di capret- to, et quefle taluouc ftcauano nel tempo che la capriola è pregna ouer comincia ad impregnarfufi fegato di tal animale non hafiele • Il capriolo non nato fubito cauato dal corpo uuoïeffer. cucinato, ha nendolo però prima pelato con acqua calda. D'ogni forte d'animali uolatili, ufatifi domeHici, comefaluatici, li quali richiedeno d'efîere/piumati afeiutti, oner con acqua • Cap. XXXVIU C %