SCAPPI - Opera - 1570 copia

DI -M. B^£I{TOLOMEO SCATTI. 1$ d'haucre di più il maflro Cuoco piena autorità, fen%a pregiuditio pe rò dclliSig* Tttaftro dicafayC.Scalto, di riceHerc,et mandar uiaaiu- tanti \pafiiccieri, et garzoni, et qualunque altraperfona y che ha da fiarfotto la \ua ohedien%a Alche ftgli concede perutile y etferuitio del Trincipe>ct occorrendoglifar maggio , ha d'hauere facoltà et commoduà difare elettione d'huomìni prattichi, et fidati, et delle ma/feritie pertinenti a tale offitio più leggiere,etpiu accommodât'c> non lafciando mancare caualcaturc agli aiutanti, garzoni) et paflic cieri y liquali hanno da andare innanzi con la prima cocìna , et fìmil mente a queIli,ehe hanno da re/lare adietro con la feconda , et ha d<} procurare, che non manchino /carpe et altre cofe/olite darfi alliga 'Zoniy che hanno dafeguire a piedi r et aIlifacchini y che uanno con ef fé cucine perbarricare, efearricar lefome, non mancando d'haucr toreie da uento 3 et la lor guida, quando la cucina marciaper uiag- gio. HsJìa dire delle regaglie>cbe peruengono alli maïtri cuochiyle qualifempre èfiato in ufo darfi a esfi mafiri. Si ha da faper adun* que, che a lorperuengono tutte le ceneri, che fifanno in cucinatori pefo però difar tenere netti i mantili,touaglie } et altripanni che per la cocina bifognano, etancho tutte le pelli di qualunque animali qua x drupcdiì che faranno confìgnati in corina,/corticati ouerfatti for- nicare da esfi maStri, et parimente tutte le piume d'animali uolatili che esfiJpiurnerannQyOuero faranno/fiumare, et dipiù tuttii piedi[y colli, e tefie d'animali quadrupedi, che faranno confìgnati in coci- na, fcorticatiyCon tutte le .giunte di carne , et di pefee > parimente tutti gì'interiori\et colli d'ogni animale uolatile y e tutti ligrasfhche cadcranno dagli arrofli, con quelli che faranno di fou&rchio appref fo alle carni groffe, di più a lor peruengono tuttigli ogli > & graf fi fritti con le cotiche,<&rancidumi di lardo . Et almeno una'uol ta l'anno li MaSìri con li loro aiutanti % & garzoni ycjjerc tieniti. i