SCAPPI - Opera - 1570 copia

S E C 0 7^Z> 0 l I E \ 0 uandole dap'oi con acqua chiara, & facendoli ale/fare ,'& alefiate che faranno coprendole ditutti queifapori, de qualifi copreno lepar ti migliori della tefla al capitolo fiopradetto , & fi potranno ancho accommodare in tutti imodi di quella della uitella al capitolo 2p. E ben uero , che alenandoleferina efferefiate infiale , faranno il brodo più utile per far. fuppé, & mincHre di quel chefaranno fé faranno fiate infiale. irlafiopratutto uogliono effier nette della pelle, cioèfeor %a y che è difiopraalla parte più magra, Ter alejfare ogni agio, cioè parte deltifopradetti animali , co- minciando dal petto. Cap. 111. I "jEr effere il petto la più dura parte di tutte l'altre , mole ancho più cocitura dell'altre. & uuole ìlare in mollevien deWaltre,per cioche di natura è leggiero , effongiofo, efiafempre a galla , però fubito lattato uuoVeffier pollo al fuoco ad acqua calda , & per tener- lo baffo utfi attaccherà unfilo , il qualfilo habYia attaccata unapie- tra uiua netta, onero una palla di uetro grojfo, perche quella il tene- rafiotto acqua. Gli altri agi uoglionoflare più in molle, & maggior- mente quellij che fon più fanguinofi, & uogliono efifer lauati a più acque tepide , & fredde , &poHi alfuoco in acqua fredda, & uo- gliono bollire adagio, percioche nel rificadi ar l'acqua, la carne fi purifica dalfiangue. htfiopratutto kabbiafi auerten^a di non rom- per la fchiuma > percioche talefchiuma è più graue di tutte Ïaltre fchiume di carne » & fubito eh'è rotta, uàfiotto acqua , & fi attac- ca alle carni. Et per quello hi fogna ufiar diligenza infchiuiïiarlc. Ter mifaltare , & alefiare ogni lato de ifudetti ammali Cap. IIII. T ^OHOche le co(le , & tipetto de i detti animali fonpiù apprth priati che gli altri. Et mòrto il boue o la uaccina, efeorticata fen\a effer lauata, fi taglieranno i detti lati in più ptr^i, &fi pone* ranno infialein un uafio di terrai di legno, ilqualfta ben netto), per-s chefieilfiale nonfojie netto, la carnefi empirebbe atterra,& pi- gliarebbe trifio odore,graclommodati chefaranno ipc%£i lunfiopra l'altro, fi coprirà il Uafo con un coperto di legno, ponendouifiopra un (artico che la tenga bcnfoprejfatafina tantoché kaucràfatta la fu