SCAPPI - Opera - 1570 copia

SECOND 0 LIB 1^0 iaUojpedo, Iettando quellafaluia, & ponendolo m un uafo di terra con una cocchìara di brodo , & me%o bicchierod'aceto, & un difa- pa>& prugne,& %ib\bbo fecco,con ilgraffo,cbedafé è cafcato,&con cipolle^ che primafianofiate cotte fotto le brade i& facciafi finir di cuocere con le dette compofttioni; & cotto chefarà ogni cofa,fer*èfi ealdo con ilfuo brodoJopra : fi può mettere in tffo fapore me^o bic~ chiere di maluagia>e de l'acqua rofa. Verflufarc inforno ouerfotteftare il lombo del boue, o ddlauaccina* Cap. XI, P iglifi il lornb o del boue % o della uaccina di quella bontà, ch'é det to di [opra, con unaparte delfuograffo , & unpoco delfilo del lafcbiena, & dapoi che farà netto di quellepellicinç, sbruffiftdiuino, & aceto bianco, e fpoluerÌTQft di pepe,garof ani, fai trito, cannella, %engeuero,& pitartamo, ouerfiore difinocchio,& lafcififlare in un uafo dì terra in fopprcjfa per quattro bore con un poco di uingreco, o di malvagia, fapa,& aceto rofato , pongaft poi al forno con quella medefima compofitione in quel medefimouafo> giungendoti fin poco di lardo battuto,<&fettolinc diprefeiutto, & comefarà più di me^o cotto } bauendolo riuoltato alcune uolte, uifi porranno prugne, & ui fciole [teche, e/fendo il uerno, ma fefiade uifi potranno porre lç nuo u&>& cotto che farà feruafi cofi caldo con le medefime materie, eìr brodo fopra . In quefio medefimo modo fi può cuocere anebo fot- teftato . Terflufarc il lombo di bouc allaTcdcfca, Cap. XII* F ^edafiche il lombofia d'animai graffo, & habbiaunaparte delfilo della fchicna, & del graffo con effo, & netto che farà di quella pellicina,& neruì,fi lauerà con uino,aceto,&acqua, &fi por- rà in una pignata di terra conpepe, cannella,garofani,noee mofeata, &\cngeucro, & pe^i diprefeiutto, ouergola di porco , che non fid rancida,pafiando la lauaturaper lofetaccio,&giungendoui unpo co di motlo cotto,tàrogni cofa con tffa lauatura pongaft nella pigna- ta , doue è il lombo,et comefarà flato per quattro boxe in quefia com pofltione,turifi la pignata con il coperchio*?Sigillandola oon lapa- fro & facendola bollirepian pianoper due bore ,& comefard pref