SCAPPI - Opera - 1570 copia

.S E C 0 Î { a 0 . L I B T{0 uoïte, &fiuedrà che balleranno un poco di colore , fi fçruirunno cojl morbide confugo dì mclangole fopra,ouero con un [aporefatto dì ace to, xi*ccaro> cannella, & garofani-, et fe nonfi uoleffero cuocere i det ti brijauoli fu la g raticola, friggauofi nello $lrutto,oucr lardo ççlato* et Holendofifar polpette ripiene, corne s'è detto,peflifi una partç dei lombo con altre tanto lardo, et prefciutto con li coltçlli,g{ungçndQui duçfpigoli d'aglio ,rosfi d'uoua, un poco dì cafiio, pepe, cannella > pc trofemoloy menta, etfcrpillo battute* et di quefla compofittonefi em piranno li detti brifauoli, rinomandoli amodo di cialdoni > etinfpedan doli con una fcttolina di lardo tra Inflect l'altra, etfoglia di ïaluh; et.comefaranno prefio a cotte,in modo,che babbiano un poco di colo . re>fi poneranno in una pìgnata con un poco di brodo , moSlo cotto > agresto, ma, paffa,faccndolefinir di cuocere coluafo turato^ et çottç chefarannocogliono efferferuite conilfuofaporfopra f fi pofiono ancho feruirefen^aflufarle, lafidandolefinir di cuocere nello /pedo , mafi potrebbeno anebo bufare nella pignata, et fottejìar nel for- no j et cuocere in tutti queimodi > chef cuoce il tombolo fopradetto. Ter cucinar la carne magra di vacca, o dì boue in diuerfi modi. Cap. xv. L ^i carne magra della cofeia diuaccina, o di boue,fi potrà cuci- nare, cioèfotteHare, et ambo arrojiire , et farne polpette , et polpettoni in tutti quelli modi, chefi fa il lombo > et uolendoft alefia re% tengafi tutto l'ordine% chef tiene nel petto iïeffoboue • E bçn uè- ro, che di ogni tempo uuole efferefrollata > eccettuando quella^cbefi mette nellafalimora . Ter~cucinar li piedi di boue >o diuaccina in diuerfi modi* Cap. XVI. L I piedi uogliono e[ìer cucinatifubito morto l'animale al contra rio della carne,la qual uuol'cffcrfrolla, et uogliano molto mag gior cocitura , che ogni altro membro dell animale ; et perciò da poi chefaranno [coricati , et netti dell'unghiefi compartiranno in pia pe^i > per poflerli meglio accommodare nella pignata > et con es fi fi ponerà a cuocere del prefciutto > et comefaranno bene febiumati, ftponera con es fi un poco di aceto* et un poco di uin