SCAPPI - Opera - 1570 copia

DI Tri. B^KJOIOMKO SCJtTTT. ar dinin bianco con fpctietic' communi* & un poco dì zafferano , & U quantità d'ogni cofa farà fecondo ilgiuditio, turando quella pignat- ta con il coperchio , J&figillandola con la pafta , & facendola bollir re pian pianafu le btacie lontano dallafiamma per cinque bore, & pinjfr mçna, fecondo la uecchici^a dell'animile , &\ cotti che fa- rajuiQfi[potrannoferair coftcaldi, con il prefciutto ,<&*del brodo fi potranno far fuppe alla lombarda % & perfuo fapore uffi darà ïaglia ta 3 Qmaliarda , ouerfal^auerde . Ilchefard fecondoi tempi , ^r qugnio spiedi faranno. ale/fati, fi potranno àccommodarç in diucrfi modi j comefi accommoderanno quelli del uitello. T?ircMÌnarU Zinna della uaccina in più modi. Çap±> X % F : l I. L *AZinna , o poppa ,bifo^nx chefia piena dilatte , & féfard- delia prima sfigliaturafarà affai migliore y & 'fubito^ morta la vaccina cofifrefea uuol x efiere cucinata , perciochealtrimente il latte fi putrefarebbe^ del mefé di Maggio farà affaimigliore % che d'altro tempo, quantunque il Verno fi confiruasì cruda > come cotta, più che f.Efiade^eJeftuorràporre la detta yinna ad arrofiire nello (pedo, fi farà prima più dìmeTg alefjare con acquai prefeiutto che non fìa rancido,& fi catterà poi dal brodo,& come farà rafreddatacon pil- lotti di lardo , lunghi, &groffçtti inuolti in una compofitione di pe- pe^ garofani , cannella , fai trito , noci mofiate * & fior dì finocchio fi rjmpillottcrà , di modo che i pillotti pasfino da un canto all'altro , <&fiponerà nello fpedo >& fi faràfinir di cuocere confuoco tempe- rato bagnandola alcune uoltc di ïlrutto , oner lardo colato ,& co-, mefarà prefio a cotta , fi fpofuerixjera di pangrattato >^uccaro,&* fioraifinocchiocon della medcfimajpetieria , che sé adoperata alli piUotti $ et cotta chefaràfi feruirà cofi\calda con fugo dimelangole, & fette di limoneellifopra. 'Et fé fi uolefie la detta ynna inuolta in re-, te >aleffatA chefarà nel modo già detto, & rifreddata fihauera da Jpolueri^are dellefopr % adette materie, &poi con rete dì porco , o di uitellamollificata con acqua tepida inuolgerfi deliramente dentro , facendola cuocere nellojpedo, & cotta che farà , hauerà da efferfer- uita cofì calda con alcunifaporettifopra. Et uolendola bufare in p/- gnate $ dapoi che farà bollita per mc^a bora in acqua confale , con li CApitelliligati , di modothe non poffa ufeire il latte, fi cauerà poi di qvelbrodoy&fiponcràinuna pignata di terra , onero in uno ftu T F