SCAPPI - Opera - 1570 copia

S E C 0 V^D 0 L I S 1^0 fatoro di rame con tanto brodo, che ïïia coperta, & con un poco u aceto, & uin bianco mefcolato ,giungendoui prefcwtto,& lardo ta- gliato a dadi , & \uccaro , & alcune cipolle intiere > che primafia* nofiate perlefiate con pepe, cannella, & \engeuero>garofani>& no- ci mofeate ,& facciafifinir di cuocere con il uafo turato,nel modo chefi cuoceno i piedi recitato nel profiimo fopraferitto capitolo > & copta chefarà/fi feruirà cofi calda , & del brodo fi potranno farfup^ ' pe. Sipotrebbe anchofottefìare nel forno dapoi che farà benealef- fata* in quel modo chefifottefìa il lombo di boue, o di uaccina al ca- pitolo XI. Ter foffriggere, & far diuerfefricaffee di Zinna di Vaccina* Cap. Will. E \«4poi che la Zinnafarà bene aleffau con acqua y &fale, oue- J ro con ilprefeiutto > lafcifiriffreddare fuori del brodo, &fe • fi uorràfriggere nello flrutto, ouer nel lardo colato,fi taglierà infet- te fottili digroffex^a d % una cofìa di coltello, leuandole quella pellici* ria che ha intorno, & infarinandolainfior difarina > onero adoran* dola con rosfi duoua sbattuti, \uccaro, acqua, dirofa, cannella* zafferano , & pan grattato', & fritta thefarà in qual fi uoglia mo- do ha, da efîçrfcruita cofi*calda confugo dimclangole, & cuccarofo^ fra, ouer con altri fapori, & ancho fen\a effer infarinata, ne ado- rata,fi puòfriggere con alcune fettoline di prefeiutto, & cipollette battute. Seruendola poi cofi calda con pepe, & cannella [opra , ma f£fi uorrà infricajfea con uoue sbattute,fi friggerà cofi femplice > colando poifuora una parte di quel graffo , &gimgendoui una coc- chiara di brodo, tinta con ^afferanno,pepe> cannella, \uccaro> agrefìo chiaro, & rosfi d'uouc sbattute . La quantità delle r%bbe farà fecondo tlgiuditio, & come hauerà leuato il bollo % di modo che Labbia alquanto di corpo >fifcruirà con %t*ccaro, & cannella fopra. Ter cucinare ilfegato di boue o di uaccina in diuerfi modi, Cap. XIX. A tftkorcbc talfegatononfiain ufo , ne nel numero delle ui- uande elette, pur io trouo, chefi può accommodare in tutti quei modi»cbefi accomodaquello del cabratopigliandolo,peròfubito