SCAPPI - Opera - 1570 copia

bt idi ÈJ£$cTOLOMVQ SCuiTVL i t morto l'animale, & levato che ne farà ilfiele, & di quella pellicini the ha intorno, fi piglierà la parte migliore ,& fi taglierà in fette fittilii&grojfea beneplacito, uogliono effere fritte con oglio,o ftrutto i o con lardo colato > #• fritte che faranno , fi hanno daferuir coft calde , & fi potrebbeno ancho friggere con effe delle cipollette battute ,mafe fi uoUjJcarroïïire talfegato nellofpedo r fi potrebbe, figliar,come ho dettola parte migliore, facendone pcigi d'una libra l'uno, efpolueri^andoli di p\tartamo\&,pepe ,ouero di fior di fi- nocchio i& riuolgendoli nella rete del detto animale , laquai rete fu mollificata in acqua tepida, & accommodati che faranno, fi ince- derannofacendoli cuocere con fuoco temperato^ conichefaranno* uogliono efierferuiti cofi caldi con alcuni faporettifopra. Verfar fricaffea del polmone, delfangue , del rognone, & del fegato della uaccina. s Cap. XX. A Le/fato chefarà il polmone, & ben cotto y con acqua, & fiale, fi batterà ben minuto con il coltello , ouerofi taglierà in boc- concini digrojfe^a d'un dado , &fimilmentefi farà del fegato, e*r del rognon crudi 9 friggendo ogni cofa infieme con lo strutto , ouer lardo colato, con cipollette battute, & fritti chefarannofi feriran- no coft caldi nel modo che fi feruè il fegato fopradetto, <&*fe uifi uo- \effe friggere inficine del prefeiutto > 0 ceruellati , farebbeno miglio- ri, & dapoi chefofferofrittifi potrebbeno accommodare in modo dì mineftra ,giungertdoui brodo con herbettine battute , & incorpo- randole con uoua , & agrefio. In quefìo medefimo modo fi può ancho Accommodare ilfangue dapoi che farà aleffato f eccettuando il fan* gue del Toro. Ver cucinar la mil^a di boue, 0 di uaccina inpiumodi. Cap. XXI. S opra tutto ix mil\a ha da ejfer frefea , che non pafìi un giorno , nellaqual con deHre%%a ftfarà un buco nel mc%o>ouer da un can- to > in modo cheftpojfa impire d'una compostone di lardo battuto , aglio , petrofemolo, menta , maiorana , cafeiograttato , rosft d'uo- ua,fpetierie communi , & piena che farà , fi cufeirà in modo >che non pofia ufcirfuora la compofttione , &fi potrà porre nellofpedo, oue- F t]