SCAPPI - Opera - 1570 copia

S 1\C 0 X'D 0 ' I ' 7 J5 !{ 0 ro in forno, nel modo che se pofio il lombo al capitolo 8. Si potreb- be ambo ale/fare , &poi lafciarix rifreddare >c tagliarla in fitted & friggerla nella padella con lo'Jlrutto,nel modo>che s è fritta la fri-. cafòea del fegato x & cotta thefarà in qualunque modo >ft fcruirà coft calda con alcuni faporettifopra. Si può anebo quando è ben cot- i la & alcffata>in fetteyicuocere fula graticola. Ver cucinar le trippe di boue o di uaecina in diuerft modi. - Cap.' XXII. L E trippe de gì'animali grafi ,anchorcbe jìanò ueccbiì faranno* perfettç y rnafopra tutto uogliono effere ben nette con acqua* calda , & ben purgate d'ogni immondizia , facendole Rare inacqua corrente per dieceoóre , ouero in uafi*mutandoui l'acqua , tanto ebe perdano il fetore che barino , facendole aleffare in acqua ferreafale , fina tanto , ehe faranno benefehiumate > & dapoift caueranno , & fi feiacquerannoiu acqua fredda, llche fifaaccioche nonft fcoli ilgraf fo>er partàfmo in piupe7^jgros(ì y & picciolifecondo ilgiuditio, & ft paneranno in un altro uafo conun pex^o di prefciutto,ouer cer~ uellati) & acqua a baftan\a sfacendole finir di cuocere dimodo che rìmanghino bianche y & non troppo[alate , & il brodo fa graffo,&^ fé faranno pt^ïigrosft 1 come in alcuni lochi fi ufa } & parùcolarmen te in Bologna ', & in Ferrara , li qualifi dimandano ealdumi ffìac^ commoderanno in piatti nel modo chef accommoda lafuppa lombards da > cioè l'un pc%i$ fopral altro > tramenati di cafcio Tarmiggra»* no grattata, & fette di prouatura mefcolate con fpetierie'com^ muni ,& con effe tripppcfì feruiràil pnfeiutto., ouer cèruellato M Jpargendoui/opra m poco di brodo graffo, tinto di %afferaw* & fit~ % cendole Tiare in loco caldogufate tra lunpiatto>& Valtrojanto che il cafeio, & le prouaturefiano incorporate con le trippe, fcruendole calde a beneplacito. Mafé fi uoranno in mineflre dapoi che faranno ben cotte, e tagliate minute, fi potranno incorporare con uoue sbatta te,& cafei, mefcolate con lefudette Jpetiené, & menti , maiorana j &petrofemolo battute, feruendole cofi calde, con cafcio grattata ^ < canellafopra. Haper fapere la partemigliore,che fi ha da pigliare» dicOiChe deue pigliarli la parte pi* grofia del bottaccio%& il recante del budello maejiro p erfar l'altre uiuande } gli altri budellifon più ma £n> & più duri, &Jòno afìai più appropriati per farfalJìccÌQm>cbc al