SCAPPI - Opera - 1570 copia

chegli osftftano tutti rotti, fi catteranno tutti per la parte della nuca, riuolgendola in modo, che quel di dentro uenga fuora, & canati che glifaranno i dentai ceruelli, <&• l'offa , lauifi a più acque, & riducafi nelfuo primiero flato, cioè la pelle torni di fuora con l'orecchie, che non jtano maccati t ma ben netti, cufciafi la parte dinanzi con il filo* &habbiafipoiuna compofttion fatta di etruelle d'altra uiteÙa con grafio di rognone,^ prefeiutto, battuto il tutto con li coltelli, &imc [colati con cafeio T?armeggianograttato, uoua , pepe -, cannella, & zafferano, & la quantità d'ogni cofaftaad arbitrio, & giuditio, et» pia/ila detta tefìa, & piena che farà ,' cufciafi il buco, acciò che non efcala compofittone, & pongafi in uri uàfogrande con acqua fredda fen\afalc, & lafcìfi bollire pian piano,fin'4 tanto che la tefìa hauerà prefa la fua forma,& la compofitionefaràapprefa, fchiumata che fa rà) cauift d'efio uafo, & pongafi in acquafredda, &per conferuarla bianca,inuolga(t in un drappo 3 & faceiaft cuocere con un petpp di prefeiutto nel modo dellafopraferìtta, eOrferuaft almodofoprafcrit- to; Ma uolendola fen^a ofio in un'altro modo,comefarà polita, etnei ta, comincili a feorticar per le parti da baffo, e feortichifi con deftrec %a t et auertenxa di non tagliar la pcttejdfciandouigl'orecchi attacca ti allapelle . Lauifi la detta pelle > et cufciafi la parte di bafio ,'et la bocca, et empiaft dellafopraferitta compofitione', et cuocaft nel modo foprafcritto,ma uolendola flufata, tengafil'ordine,chefi dirà nelfuo capitolo» Ter arroHlr nellof^edola teïla di uitella di latte con pelle, effendi pelle. Cap. XXV, P Elata,et netta chefarà la tefla,cauifele la lingua, et in loco a"ef fa lingua metuuifi un pei$9diprcfciutto,o ceruellato^et leghi fi il mufo,facciafibollire dq::.:nto in acqua, cauifipoi, etlafciftrifred dar nell'acqua; (llche fi f.% acciochela carne rimanga teneraneli'ar Yoflire, et non uenga cofifoda) inuolgafi poi nella rete della detta ui- tella, o diporco, mafia prima fpolueri^ata difpetierie communi, fio ri difinocchio,etfale, infpedifi, etfaceiaft arroftire con lento foco,et cotta chefarà,feruaficon oliuefen\ofiafopra, etfugo di melangole, ma uolendoft arroflirfen%apelle, netta che farà d'ogni immonditia farà in arbitrio di cauarle la lingua, et ponerui il prefeiutto fen%a effe re rifatta, Infiedift, et faceiaft cuocere a lentofoco , bagnandola con