SCAPPI - Opera - 1570 copia

DI TÀ.B^tI{TOLOMEO SCATTI. 24 loflrutto* 0 lardo colato,doue fia ammaccato uno/pigolo d'aglio, et cotta chefarà,feruàfi calda con moïlarda foprajn piatti>oucro altro fapore, ma fé tal tefla farà fenica offo,facciafi che primafiame^a cot ta nel brodo con ilprefciutto, lafciandola riffredarefuori del brodo, ttfe fìuorrà involgere nella rete, 0 circondare confette di lardo, fa* rà in arbitrio, cuocendola etferuendola nel modofopraferitto . ; Ter aleftarc* 0 Bufare la tefla della uitella mongana ripiena • Cap. XX ri. * V P Elata, et netta chefarà la tefla nel modo fopraferitto, fi fpac-> chcrà, aprendola dalle parti di baffo, et lanciando leparti difo pra intiere y et con delirerà left cauerà la lìngua* et le ceruclle, net- tandola benisfimo con più aeque>et maggiormente nelle eanalette del le narici , et dapoi s'empira il loco doueflanno le ceruelle d'una com pòfìttonefatta dì lardo battuto, etlefue ceruelleperlefìate, tagliate in bocconcini,et cafcigrattati,uoua,%uccaro^pepe,cannella, et piffe- rano con petrofemolo,maiorana y et uuapaffa di Corinto, eteufeendo con deSlrc%$a y ft unirà infume la parte da baffo,et il mufo, et il buco della coppa, alenandola con acqua, et fate, maper conferuarla bian ta,et fare che il pieno non efeafuori', ft accommodera nel drappo nel modo, cheft accommoda Valtra fopradetta al cap*. 24. Ma uolendola ftufare, dapoi chefaràpiena, ft poncràfen^a il drappo in un uafo di terra,outr di rameftagnatobene, confette diprefctutlo,cke non fta* no rancide>ouer eeruellatigialli, e tanta acqua che bafli , ouer brodo d'altra carne,che non (ta troppò fatato, giungendo con efia, cannella interafiengeuero,pepe,garofani, et agresto chiaro, e turando il ua*> fo,che{ non poffa,fiatare,et ftfarà cuocerefu le brade lontano, dalla fiarqma>et cotta che farà, ft feruirà cofi calda confette diprefciutto $ 0 di ceruellato intorno,et con a Icuni faporetti in piatti , et del broda fç nepotrannofarfuppe alla lombardait altre mineftre, etféfiuor- ràftufarein altro modo, tengaft l'ordine,cheft tiene aftufareil /orw- bo,ouer \inna di uaccina anteferina. Terfotte ftare inforno la tefta di uitella mongana. Cap. XXV II. * P Elata, et netta chefarà la tefla, Jpacehifiper mexo , etpongaft in uafo di terra con tanto brodo d'altra carne, ouero con acqua