SCAPPI - Opera - 1570 copia

S E C 0 7v£ D C L T B J{ O viefcolatn con mofìo cotto ,& a^e to chiaro, che più della mittà della tefla fîia coperta } & pongafi con e/ft lardo battuto, & prefciutto ta gluito a dadi con cipolle,ouer agli periodati ,& prugne, & uifciole fecchc, pepe , cannella ,garofani , nocimofcate,& zafferano, & la quantità delle cofe fi rimette al giuditìoJVongafi in forno,chè non fia troppo caldo,& lafcifi cuocere^ rinomandolaalle-u'olt eV fé- la- tcfla fa rà con la pelle, farà necejfario tefier coperto il uafo, percioebe il ca* lor del forno feceberebbe la pelle, nixfé farà fiartïca ta,nón occorre- va • Cotta che farà ,feruafi calda con il/pò* brodo /òpra. In quefla modo fi può accommodare la tcfla ripiena Intiera , & l ^Autunno in loco di prugne,& uifciole con pe^ dì cotogriì, & pere carouellc* &rcfladeyrugne,& pere mal mature,^ una$>ina>o agre/lo. Ter cuocere la te/la della uitella rnongana adofata^r fi la graticola. Cap. xxyiìi. N Etta, & ale/fata che farà la tefta coft intiera in acqua con un pexjo diprefcìtvto ,ouerconunfalciccione,cbe non fta ranci- domani fi dal itafo, & lafcìfi rifreddare, <& partifi per me^o , fepa- rando una parte dall'altra,^ lafcinouifìle ccrueIle & mondifi la Un gua di quella pellicina^ la qual lingua anchor*effa farà partita per me 7^o ><& dapounueslifcafìtn una CQmpofttione d'uoue sbattute, pan grattato, ca/cio uecchio, pepe, canneUa, , %afferano> petrofemolo,men ta, , dr maiorana battuta, ponendola in un padellone, oue fra fìrutto càldetto ,çon la parte delle ceruelle in giu^zT' (otto le ceruelle ui fia po/io prima un poco dt quella* eompofìtionc, che sé detto ,acciocbe le ceruelle non efeano dalla te/la, &fi(fiàfgcrà detta detta compofi* tionefopra con un cocchìaro, friggendola in modo } che pigli colore da una banda, & l'altra, & fritta che faràfi fcruirà cofì calda con fugo di melangole, fette di lui(iQncelli>%ucearo,& cannellafopra s <*r fé fi uorrà indorare in un*altro modo , aapoì ebe farà cotta, e (pacca-* ta, fi caucrannole ceruelle mcfcolandòle con compofitione di ctruel* late gialle, Tyccaro,&uuapaffu, & riponendole nelfuo loco,& da poi ft bauetanno uoue sbattute con ?itccaro , cannella, & ^/fe/ano^ &mpoco'di uhi bianco f&<d!uhfrparu di qutfla compofitionefé ne faràunafrittata grande* sfatta chefarà uifi porrà fopra meza te fìa^cioi con le cerue{lt ; in giù,fpolueriK^andole di'%uocaro, & can- nella, et riuolgendo poi con defìre{$a lafrittatajn modo the copra tutta