SCAPPI - Opera - 1570 copia

DI M. "Bji r T{TO LO MEO SCATTI. i$ tutta la detta teHa, & con alquanto più di Urutto le fé darà una cai da nella padella da ambedue le bandefin'a tanto che fia cotta Cinipi tura, & cofi calda,& coloritaft cauerà ferucndolanel modo che s'è detto difopra> con un poco d'acqua di rofe, & quando non s'haucffe* ro padelle da friggere cofigrandi fi potranno adoperare le tortiere. Ida uolendolafu la graticola non occorrerà adorarla, ne friggerla,et baìieràfpolucriTgarla di pan grattato, fior di farina, fai trito,fior di finocchio, yuccaro,& cannella, ponendolafu lagraticola ;& come farà riuoltata ui fi porrà (opra una fetta di lardo larga per eia- feuna parte della tefta, ouero ft bagnerà con un poco di flrutfo . Et fflcçiafh che la graticola fia (peffa,acciò le ceruelle non cafehino nella cenere . Cotta che farà, feruaficoft calda con alcuni faporetti Copra , & e/fendo le fopradette tesìe piecolme sfaranno affaimigliori con U pelle, chefeorticatç per far le dette uiuandc. Ver arroflire nello fpedo la lingua della uitella mqngana. Cap. XXIX. P Tglif la lingua con quelle animelle*, che ha d'intorno, &priuifì del canaluccio, lauifi in più acque,& facciafiperleffare, & per leffata che farà, cauift, efpoglift di quellapelle, che ha d'intorno t et impillottifi minutamente di lardo con alcuni chiodi di garofani per dentro jnfpedifi, et facciali arrostire con lento foco .Et cotta chefa- rà,feruaft calda confette dt limoneeIli fopra, ouero copraft di ciuie- ro>o d'altro fap ore. Ter arroflire nellofpeda, et accómmodare in più modi la lingua della uitellamongana ripihia. Cap. XXX. N Etta che farà la lingua di quella uifcofttà che ha d'intorno, le fifarà un buco per la parte difopra appreffo al canaluccio, il qual buco tienga per dentro della lingua fin alla punta, empiendola poi d'una compofttione di carne magra battuta,et lardo, et cafcigrat tati,uoua, agli, petrof emolo, e fpetierie communi > et piena che farà, fi chiuderà il buco con lofpago, facendola più di me^a cuocere con il brodo, et cauiftpoi, et priuifi della pelle, che tiene d'intorno. Hab- biaftpoi una rete di porco mollificata con acqua tepida. Et inuolgafi dentro lafingua cor} unaparte di quella empitura,etfior di finocchio G