SCAPPI - Opera - 1570 copia

MM. ÙjllCrOLÔÏitO SCATTI. %6 lofìrutto, & [offrine che faranno* colifila maggiorparte dello fi Yut to,habbianoftpoi rosftd'uoue sbattute con agrefio chiaro ,&brodo di carne freddo, yiccaro, cannella , & zafferano, pongaft ogni cofa nella padella con effa lingua,&facciafi cocere pian piano lontano dal fumo ,mefcolando fempre la padellafin f atanto che tal uiuandafarà uewtacome un brodettoferrato, & feruafi cofi calda con cuccaro> et cannellafopra\Ma uolendofi efìa lingua in un altro modoSoffritta che farà,fi ponzerà in un uafi? di terra* o di rame con tanto brodo, che flia coperta,& pepetanncllatfafferano> uuajpina,oucro agrefio intero M hcrbicine tagliate minute, & facciaft> che ùgnicofa leuiil bollo ,& s'incorpori il brodo con pane grattato, o con mandole pefle, ouero * con uoue sbattute,& feruafi cofi calda con cannellafopra. Ter aleffare il petto dejla uitelLu Cap. XXXIII. P ìglifi il pettofib ito fcorticata la uitella > accioche rimanga pi/4 bianco^ lauifi in una fola acqua , & pongafi a cuocere in uafo di terra, o di rame in acqua chi bolla con fale a baflanxa, & facciaft cuocere;Et per tenerlo baffo % percloche difua natura il pcttojlaàgal la, fi ofjcruerà l'ordine detto nel Cap. IH. del petto della uaccina:et cotto chefarà, però non disfatto, fi cauerà fubito dal brodo, perciò che come ef a carnefìa cotta coneffo brodo, s impregnadi quello, & uiene infìpida,& berettina, maferuendola, come ho detto>femprefa rà piufaporita, & più bianca. Con la detta carne fi poffono feruire alcuni faporetti in piatti,& petrofemolo fopra. In tutti qtiejìi modi fi potranno alenare tutte le parti della uitella% battendo auerten\a di fcbiumarla bene,& maggiormente lafcannatura ; & la panciata ft cuocerà in quello modo, hauendola però primapiena decafio, uoue battute, pepe, cannella, \afferano,& herbicine ; Bifogna ancho auer tire, che la panciettafliafotto acqua y perciocheuolenfierifta+a gaU la,& uolendofare d'efta panchetta diuerfe uiuande, cotta che farà , xauifi dal brodo,et lafafi rifreddare, e taglift infette con un coltello fiottile, lequali fette fi potrannofriggere nelloflrutto con cipollette battute, etfcnza,ctferuirfi cofi calde confugo di melangole, et pepe fopra, onero coprirle d'alcuni ftp ori cotti, et crudi . Si poffono an** cho porre le dettefette fu lagraticolafacendole pigliar colore da am beduçle bande, etfornendole coft calde con %uccaro, et fugo di me* Ungulefopra. C y