SCAPPI - Opera - 1570 copia

S E C 0 T>{D 0 L I S 7{0 Ter Ììufare , & fotteïlare il petto della vitella mongana. Cap. XXX iill. P Iglifi la punta del petto che è la parte migliore, & riempiaft di quella compofitione, della qual s'empie U panchetta nel prof- fimo fopradetto capitolo , pongafi in uno ïlufaroro di terra , o di ra- me y nel qital fa lardo battuto , & fette di prefeiutto , & con ejje ponganop pepe, garofani, cannella , noci mofeate, ^afferanno , &, agresìo chiaro, e tanto brodo d'altra carne , che non fa troppo fa- lato , e che Hia coperto , ouero acqua. Turifiiluafo >&figcllifi con païla intorno , in modo che non poJJa fiatare , & facciafi cuocere>& come farà flato per lo jfratio d'nnbora ,& mc^a feopraft il uafo , & feruaficaldo con il fuo brodo fopra. Sipotrebbeno porre a cuocere con effo prugne , & uifciolefccche , & cipolle perleffate , & diuerfe altre materie. 'b(cl medefimo modo fi può acconciareia fcannaturay e tutpigHaltri agi , cioè parti della uitella. Ver foffriggere y & far fri caffèe del petto della Vitella mon* gana. Cap. XXX F. A Lcffato che fari il petto > pieno o noto che fra , fi cauerà dal brodo, & fi farà fi are per due bore in una compostone d'ace to , mofìo cotto , oucr cuccaro , fpìgoli (tagli ammaccati con finoc- chio dolce* fxle% pepe,garofani , & cannella. Cauift poid'cjfa com- pofitione , & lafcififcolare, <fy infarimfi cofi intiero infiordi farma f ouero compartito in pe^i ,facciafìfriggere con loftrutto> ouer lar~ io colatopian pianofu le brade ,riuolgendolòmila padelUdi mo~ do chefia ben fritto, & colorito da ambedue le bande > &feruafi ro- fi caldtcon unfapor fopra fatto del medefimo adobbo. Si potrebbe anchofoffriggere fubito cauato dal brodo, & infarinato fenica efiet pollo in adobboferuendolo cofi caldo con qualunque fapor cotto o fugo di melangole ,o fette di ItmonccUi > quel chefarà piùgrato. Ma uolendolo in diuerfe fricafice, dapmcbt farà alefixto>fe uèfaranno tutte quellefricaffee $ chefi fanno della lingua della detta u\tella> al capitolo $ 2 . Polendo la punta del petto, cioè il callo, infricaf- fea , alefìato chefarà , taglifì in fette fiottili, & infarinifi infior di farina * ouero indorifi con rosfi d!uoue sbattute>pangrattato > &xar