SCAPPI - Opera - 1570 copia

LIBRO "V. DELLE PASTE, DIM. BARTOLOMEO SCAPPI. I come ui ho moflrato nel primo libroà co* nofcere le cofé necefiariealioffitio del Quo co,Et nel fecondo à far diuerfe uiuande f li giorni digraffo; nel teryp à conofcer la HA tura % &ftagion-di piùforte pefci co lo fide che hauerete da tener infame le uiuande f li giorni di magro,nel quarto lordine che J # ha daofferuarinprefentare le uiuande in mano dc y Scalchhordinare diuerfe mafferi- tie, & infìeme à feruir ad un Conclaue de ^eutrtndifi. Cardinali;™I prefente anchora die è il quinto indrii^a* to al Kguerend. S* Don Francefco Rjnofo , Scalcho fecreto di 7s( # S. infteme congValtri, ui uengo à moftrare(come potrete uederc)l*ordine che u'è necejjario tenere, in fare diuerfe forte dipafticci^crottatcjor te* & altri lanorieri di pafla, cotti al forno sfotto il tefio > & fritti. Delle pafìe piene, & fotte/late che uanno cotte in brodo , in latte, & acqua f in quefiolibro io non ne parlo, perche fé riè parlato affai nel libro delle uiuande sì dagraffo come da magro. Terfarpaììiccio di lingua di boue in sfoglio. Cap. I. P Iglift la lingua é del bòue frefed\ <&facciaft perleffare in acqua, & file y finoa tanto die fia ben cótta , & cotta che farà cauifi,&* gli fi lem quella pelle che hafopra, & lafcifi raffreddare, & ffrolueri^ Tçifi dipepe,garofali % cannella*gcngeucro>noci mofeate,&falc> & la quantità delle fpetreriefaràfecondo ilgiuditio; &pigltfi farina di grano fetacciataper il fètaccio chiaro, di modo che in effofetaccio non refli fé non lafemola,<& impaHtfi con acqua fredda fcn^afale, perche impaHandola con acqua calda , & confale, fa lieuido, & facilmente crepa, & non è cofi buona, masfime CEfìate, ma fInucrnata,quando fonò quelli granfreddi,bafta che l'acqua habbia perfo ilfreddo; Ter* che tantogli nuoce il troppofreddo, quanto il troppo caldo ; Et imp* fiata chefarà > rimenififopra una tauolaper ijpatto di me^hora , & Gg$