SCAPPI - Opera - 1570 copia

DJ M.Bj£1{T0L0ME0 SCJtVTI. 3S7 modofi può acconciare il lombolofchinalequalunque uolt'afardprìua di pelle, nerui>&ojfa* Ter farepafliccio di polpa di cofcia di Boue. Cap. V. I \\glifi la carne magra della cofcia del boue\ laquale non fia ne troppo frolla, ne troppo frefca, perchefendo frolla ha poco fugo, <&fendo troppofrefca riefee dura, dimodo che d*Efiate non pasfi un giorno, & d'Inuernata due, & fi batta con un battone, & impillottifi di lardo uergcllato, & facciafi (lare per un giornaneWadobbo come la lmgua> ouero in fopprefio con pepe , &fa(e ; ma quello chefarà in foppreffoyfxfaccia cheftia in un uafo di terra , o di legno, accioche il fangue non fi fpanda , & habbifi apparecchiato [uno sfoglio dipafia $ mero cafìafatta difarinagrofia comefi dice nel primo capitolo,& in- uolta chefarà laccarne nella fpetieria .antedetta, fiponerà nello sfo- glio, o caffa, ma efìendo Hata in fopprefio,ft riuolga nelfuo fangue * giungendoli un poco più ffetieria ,& coprafi il pafìiccio , & fi fac- cia cuocere con più lento fuoco de fopradetti, non mancando dì fargli il buso difbpra ; & cotto che farà, ft feruirà caldo $ & freddo à beneplacito. Et qualunque uolta che il boue, ola uaccina farà di me%ga etàyfarà affaimcglio per fare paflicci,che quandoi decrepito* In queïïi modift potrebbe accommodare un'altra parte di cofcia ì la quale s addomanda il pefee* che fla nella parte di dentro, & riton- do, & molto più afeiutto , che noni Valtra parte della cofcia, & ttuole flare affai più in fopprefio, ouero in adobbo , che nonfla /'- altra parte * & alle uoltefi fa più di me^p cuocere con uinoy acqua, & aceto,confpetierie, auanti chefi ponga in cafia, magnandofarà battuto alquanto col baflojnc,& accommodato come il lombolo al cap. foprafentto, farà affai migliore, che fé fi cuocefie in uino . Et quando fi cuoce in uino y fi fa per fare più preslo ,& per mettere menopaïia- nel paHiccio • Tur cotto chefarà in qualunque modo che fi uoglia j fi puòferuire caldo ,& conferuare. > Ter farfatticcio di %inna ài Pactina. Cap, V I. Jgli ft latrina della uaccina r, piuprefto della prima figliatura p