SCAPPI - Opera - 1570 copia

Q^y I Ì{T OLISCO • a * 1 » Terfarefatticcio d'animelledi Vitella. C*p. IX. P ìglinfi t animelle immediate morta la uitella ,& lattinofiin piti ncque , levandogli il fangue che molte mite hanno incirca, <&$ piglierà.la parte migliore, taglierasft inpe^i di grojfer^a durìouo, & fi fpo!nerigno di pepe, cannellaygarofali, noci mofeate, & pigli fi prefciut to chebabbia del graffo > & del magro tagliato a dadì\ & medolla di boue, onero rognone di uitella battuto , cioè il fuo graffo 9 & habhifi apparecchiata la caffo, del pasticciogrande, & piccolaje- condola quantità dell* animelle, & ft ponga nel fondo la medolla del boue, onero il grafio battuto , & una parte del prefeiutto, & Copra effe fimetta l'animelle con aìtrétantamateria fopraggiungendole una /pina j o'agreflointirro, onerounapaffa . Quefiofaràjecondo item- ' pi: icpMft Upajìiccio> & ft faccia cuocere al forno, & feruàfi caldei* guaiendo tal p&sìiccio conlafal%a > fatta di rosfi doua crude^^uc- caro, & agrefio chiaro, npn occorre metterci una ffina,ne agrefio in * tiero,ne Ïuna paffa. Si può aneborafar trarre un Loglio all'anime - kManti che fi taglino , ma io irono che mettendole crude fopo pit* faporite, & in luogo della medolla di boue, o graffo battuto,fi può flettere nel fondo del pafliccio > della compofitione dt cerudiate >o di faldeeiafina, & con effe animelle VjLuimno, & l*Innernatafi puà mettere ditartufoli crudi inondi, &la Trimauera diprugnoli^ Terfare païiicci d animelle diVìtellamongana battute. P I Iglifi la parte migliore deWanimelle nette nel modo del capitolò fopraferitto, & faccinofi trarre dui bolli con acqua , & fiale, & fi battino con li coltelli non troppo minute,& con effe medolla di feo- uè tagliata in bocconcini,& un poco di prefeiuttograffo tagliato à da ìlh& fi mefcoli con effe noci mofiate,garofoli, pepe, cannella, & un poto discaro, & \afferano. La Vrimauera una fjùna , VEftadea* greflo intiero. ïlnuernata una pafia, e babbifi apparecchiata unA caf fa fatta difiore di farina , rosfi doua , & un poco dittruttd , fiale, <& in ejfa caffafi metti U compofitione ricolta a di modo che uengafu drit