SCAPPI - Opera - 1570 copia

hogo de Vuua (pina,uua paffa. Ter fare pafliccio in caffa di trippa di uitella . Cap. XIII. N Ztte, & tagliate in pe%£Ì,come fi fuole le trippe,fi faccino ben cuocere fcnxafale, fob con un pe^o di prefeiutto, che non fio, rancido, & cotte chefarannofi canino , & fi lasfino raffreddare , poi habbiafi apparecchiata la caffa del pafliccio, fatta difiore di farina * & raffi d'oua, come fi dice nel primo cap. &fipongbino nella caffa , con cempofnieue di cervellate gialle, &fopra efìa compofitione, fet* toline di prouatura, & cafeio Varmigianograttato, & menta & ma* iorana battute, & pepe, cannella, & zafferano, &fopra effe ft met- ta le trippe fredde, tramenate con la medefma compofittone, & Via timo fuolofta difettoline di prouatura, & cafeio grattato • Cuoprafi il pafliccio>&fifaccia cuocere, &feruafì caldo d'ognitempo. In que- fio modofi può fare delle trippe della uaccina, & del budellogentile % & non hauendo compofitione di ccruellate>pongafi medolla di bouejet un poco di prefeiutto battuto minuto. Ter fare pafliccio di fegato di Piteli*. Cap. XIIII. « P Jglifi ilfegato che fia tenero,& più prefìo di colore beretino che negro, & netti/} del fiele , & dì quella pellicinayche ha incirca. ìmpillottifi per il lììgo di lardo uergellato, ouero di gola di porco,iqua li pillottifi ano ìlati inuolti inpepe^cannella,garofaliigengeHero^ %uc taro,& noci mofcate,alfimile inuolgafi il fegato, poi habbifi apparec^ ch'iato la cafia del pafliccio fatta di fiore di farinacei modo, che fi di- te nel primo capitolo, & per conferuare morbido il fegato ,fi ponga nel fondo della caffa, & intornofette di lardo, onero compofìtione di cerudiategialle, il fimilcfi facci difopra ilfegato % & fatto qucBo cùo prafi il patticelo>& fifacci cuocere,^ Cubito cotto uttole ejfere Cerni- to caldò,percbe Bando ripòfato uerrebbe duro , & fé il pe\\o del fe- gato pajferà due libre , batta die flia nel forno per tre quarti di bora , ma fé farà tagliato in pecùli piccoli , uorrà men tempo • In queflo modofi può accommodare il fegato di porco domeBico \ & fali4atico>et li loro testicoli priui della prima pelle > et non hau$* r