SCAPPI - Opera - 1570 copia

Q^V i ^ r o i T p K.0 io compofirione di eerudiate peftìfì della carne di mteUlna magra con. prefeiutto crudo. Ter fare patticelo di cefeia diVitella mangana. Cap. XV. m m S E la uitella farà piccola,piglifi la cofeia intiera, mafendo grofta, fi può compartite in pìupe%&i, priuifi di quella pellicina ebeha in circaj& volendogli Lafcurè loffò,farà in arbitrio :facciafifior.ein un* compofitbnepertwhóreifattadipepe t garofalhcanneUa y nocimofca teyò fàcili fimik ipillott't* con laquale bada e/fere inipillottata » maféprimafiuorrà rifarefu lagraticola,farà in arbitrio ,.percbe rifa. cendolailfugo retta in efiacarne , & fi [gonfia, & nel cuocere che fi fa,mn è cofi pericolerò ilfatticcio di crepare, per tanto fiata chefa* rà mia compofittone* ò.rifatta, è no, s'impillotti per il lungo di lardo^ & habbiaftm sfògliofiondofatto[difarinagrafia^ comefi dice nel fri mo cap. & fi pongadetta carnein effosfoglio confettedilardo fotto* 9 & fopra*(jiolueri'çate deUamedefimaf^etieria,&bagnifi il sfoglio, conoua sbattute, ò con acqua: cbiuiafigrfacciafiilfuo orafelio in circa, & ilpecollo dondepojfa sfiatare, quandofarà il tempo : diefe- gli il colore con oua sbattute, ouero con acqua tinta di zafferano, ò doppo che è cotto cofi caldofi può ancljora dar il colore con una coti- cadì lardo.Talpa/liccio mole cuocerfiadagio , & non uuole il fuoco troppo in preffa, & e fendo ilpcj^o difei libre, non uuole manco di due boree me%^aà cuocere : ma più fendo la cofeia intera, & per con feruarlo che nonpigli troppo colorcidifopra, fégli metta foprafogli di carta ttraccia, & cotto chefaràfi potrà [bruire caldo > & confer- uare Iettate per quattro giorni, & l'inuernata per otto, ueroèche quandofi uogliono conferuare,fegli pone piùfale t & piùfretierie, &! fopra tutto turare il buco difopra,j& in ogni loco, douefufie crepato, perche quando l'aere penetra ilpajliccio, inbreuefimufiffe, &putre fa, & uuole efiere cçnferuato in luogo afciuttc>non troppo bumido,ne troppo caldo. Terfare patticelo dipolpettoni di Vitella ripieni in caffa. Cap. XVI. * * * . • » P I-glifi carne magra della uitella>priua dipelle, effd,&nerHt, & fa£cifene polpettoni,c Simpillottino nel modo chefi dice nel libro delle