SCAPPI - Opera - 1570 copia

Qy i n r Ô 11 s n o riella>gaYofali J &giengcuero>& habbifi apparechiatalacaff a del pa- llicelo ftta difiore difarina , come fi dice nel primo capitolo > &fi metta dentro la compofitione, facendola flareraccolta àfoggia dipi- ramide, perche il coperchioftia più rilegato. Cuopraft il pafìkcio ><& fi facci cuocere, & come èprcffo à cotto, per il buco di [oprapongafi unfaporetto fatto di brodo, tinto di zafferano, agreUo chiaro , & tue caro, & finito che farà di cuocere feruaft caldo d'ogni tempo;alle noi tefi mattono in detto pafìkcio rojjì d'eua dure intere^con un chiodo di garofali per dentro. Si potrebbe fare anchora cefi cruda,fenica effe- re perlefata : doppo che farà battuta, & mcfcolata con il gr*jfo\ giongajìcon effaper opti libra di carne y tre onde di brodo freddo > oucro acqua. & due onde diuuafpina> ò agrefìo intero y & l'itwerna- tajuua paffa>& agre/io chiaro sfacendo dimodoché la campofittone nonfiane troppo liquida, ne troppo foda >& per qucSla compofitione la caffa del paHiccio non richiede efere sfogliata , & udendola sfc~ gliatafaccift che il piedi del pasticcio fia fatto diquella pafìa foda , \& circondi di dentro la maggior parte della sfogliatura ; quello fifa per rifletto che'l brodo che fa la compofitione, non efeafuori, & in ef fo patticelofi puòponere alleuolte de tartufali y & de prugnoli. Terfarepafiiccidi lorica di Vitella battuta in cajìa . Cap, XIX, P igìift la lonza con il rognone, & fi facci rifare all'acqua, & im- piìlottifi minutamente di lardo che fia flato inmito in (betie- rta Ìmettanfi in efia lon%a]alcuni chiodi digarofali, & fi facci più di me^a cuocere alloJj>edoJToi (i cauiy&co defirexxaglifi Un'ino le poi pe dell'ofìa „ ricogliendo in un piatto quel fugo che da effe cafeberà: battafi minutamente la polpa-, & il rognone con i coltelli , mcfcolan- do con effe polpe per ogni libra, tre cncie di compofitione di ceruella tefine, fé farà il tempo-, & non e/fendo il tempo, piglifi in luogo d'ef- fa compofitione f gola di porcofatata tagliata à dadi, & herbkine bat tute,<è~uuafpina> ò agrefìo intero, onero uuapaffa, queflo faràfecon do i tempi con fletterle che s'adoperano agl'altri paflicci anteferit ti,& unpoco di ^ucca roMefolata chefarà ogni cofa infieme ,fi met- ta la compof.tione nella caffa, & faccificuocere al forno , & come è preffoa cotta,fi pigli quel liquore, che è colato da e/fa, quandofi le uà dagl'vJfit&fimefcoUconjugQ dimelangole t & agretto chiaro ,