SCAPPI - Opera - 1570 copia

(^ y t rç r o n u o benda,fitto à tanto che uenga mollo,& con dettreTçpfi fiaccVhi dallapolpa, cioè quella canna,che è in mc^p,lavandogli ilginocchiel lo, & empiafi di compofittone di cemellate , & altre materie;come fi dice nel libro delle uiuande a cap. 69, del Sgotto di cattrato ripieno ftufato,&fe nonfi uorrà cucire^fifpolueriy di pepcgarofoli ,genge- uero,noctmofiate, & fiale,& imolgaft in la rete del mede/imo cafira to,& pongaft nello sfoglio di patta ,fen%a effere rifatto con tagliatu- re di cipolle foitoì& Copra, ouerOmele cotogne,&•altrefrutte taglia te inpe^uoli.Copraftil pafticcio laffandoloabbondeuole dipalla,fac ciafi cuocere alforno, et quando comincia àfgonfiare,faccifegliun bu* co difòpra cori l'uncino, et cotto che faràJeruafi caldo,perchefreddo non è cofi buono,e tal pafticcio uuoleftare in forno da tre hore,et più, e mancoyfecondo lagróffeiga . ilfintile tuttigValtri di ygotti d'ani- mali quadrupedi, & della polpa d'ejfo Sgotto ,fe ne puòfare polpet- toni inpatticelo, & battuti in quel modo che fifa della uitella à cap, Y6. & anchorafi puòfare inpatticcio quando il bigotto fufîe aleffa* to,ma non cotto in tutto, & cofi caldo fpoluerì^ato della mede firn* Jpetièria, et it^ccaro,etfiale,& come farà raffreddato, ponerlo in lo sfoglio di paiìa, confette di lardofotto & fopra, facendolo cuocere nel modofipradetto,& come è prefio à cotto,pongaft dentro per il bu- co difopra un faporefatto d'amandole torate, moHaccioli, & roffi d'eua dure, & una pajja,ttemperato con agretto chiaro »fi*go di me~ larigóle i &i{Uccaro ì & cotto chefaràfèruafi caldo, Terfare patticelo di tetta di capretto. Cap. XX It* P Igìifi la tettafiefca, pelata con acqua calda, & lauata à più ac- quea ben netta?& maffimc nella cannella del nafo,&féfi uor- rà lafjare interafarà in arbitrio , maperchefia meglio ,fpacchifi per leparti da baffo , pero che in tutto nonfia fornita di tagliare la pelle difopra,cauinfi le cannelle, & faccifmoperlejfare,& tagli/ino in boc- concini,&fi mefcolino con lardo battuto, & cafeiograttato, & oua, '& menta,&maiorana battuta,etuuaff)ina, ò uua paffa con pepe, can nella,et zafferano, pongafì ogni cofa in quel uacuo,douettauano lèter uella,et chiudali la tetta con uno(lecco, ouerocucifi colfilo ifi dia un taglio a gl'orecchi appreso alla gnucca, accipebe meglio ft pofftnó oc commodare,poi habbiasi la cafia del patticelo, fatta difiore difarina nel modo che sifan Valtre,a modo di namccllâjçinondata ancora effa difet-