SCAPPI - Opera - 1570 copia

DJ M. Bjt^rOLOMlO SCATTI. 144 uetth & della camola, cofi dinanzi come di dietro • Verfare pajìiccio di cofcia di Ceruio. , Cap. XXVI. P Er efiere il cerno affai piùgroffo del capriolo>et lafua carne affai] più durait più roffa s dopo che e [corticatofi piglin le parti di die y tro nette de pelile tfogrì altra immonditia>et fi cOpartifchinóinpeigÌ s grofii, & piccioli, fecondo che [limole il paHiccio > & per fare thê x frolli più prefio,fi faccia Hare in adobbo, come il tombolo del boue an tefcritto a cap. 4. onerofoppreffato con le[petieric s impillotti di pre fciutto graffo y onero digola di porco [alata, & fpolueri^ifi difterìe ria dettanti[opradetto capitolo pifla gramamente , & fale, pongafì nello sfoglio di pafìa>comc il lombolo a cap. 4. &facciafi cuocere nel forno dandoliil fuo colore a tempo, & cotto che farà fipotrà feruirè caldo 3 & udendolo conjcruarcy uifi ponga più [ale , &$etierie • In * quefio modofi può acconciar le/palle d'eflò ceruio> lavandogli il %am • petto y come nifi lafcia al capriolo^ anchora lafcbiena>& della car : ne magra [e ne pò rà[are paflìcci di polpettoni , & di polpette>& > ' battuti^ & in tutti quelli modiche fi[a della polpa uìtellina a cap. 16. èbenuero che ne gli polpettoni d'effo cerino , volendoferuire caldo ilpafticcio , fé gii metti delie cipolle battute\offritte, & prugne 3 &* uifciolefecche. Ter [are paHiccio di Lepri inpìu modi. Cap. XX FII. P Iglifi la lepre,& fi[corticbiylafciando la tefla col pelo y & li piedi T di dietro col pelo % & [enja ejjcre lauata,fi facci rifare fu latrati cola. Impillottifi tutta ài chiodi digarofali>et di lardo>& ffioluerÌ7fti fi dipepeyCannella^garo[aliygeng\eueroynoci mo[cate>& fale y poi bah htfi dui s[ogli di paffa/atti difzrina gròfi'adofrne i dice nel primo ca. con alcune[ette di lardo[opra effo s[ogìio,et saccommodi la lepre con la pancia ingiu.^ le gambe di dietro[uora del paHiccio apèrte, Ufi-* milela tefla^congegnata con un legno che la tenga fofpefa. Et pon-« ghift [opra la [ch'iena della lepre altretante [ette di lardo , fpolueri^ 7 t ate della detta (petieria ,& con l'altro sfoglio cuoprafi la lepre* Sfaccia fi il pajìiccio , facendo che la te(la y & gambe di dietro retino fiuori 3 & pongafi nelforno^ hauendoinuolta la teïïa>&piedidiVear$ ta [trace ia,& fi facci cuocere, & cotta che faràfi [efui caldatfjrfre<jt daa beneplacito. Si può anchorafarefoto,delleparti t&dktr&i Hhh 9