SCAPPI - Opera - 1570 copia

T>I TA. BJ1(TÔL0MË0 $C JFTTL 16 ^ fca > çioè fubito morto l'animale , accioche habbia fugo in piu abonda 34i & libre duedd graffo del rognone priuo di pelle , & battafi ogni cçfa bene con li coltelli , giungendoui quattro libre di fegato d % ej]A uitella , che prima fia fiato perlcfiato>&grattato con la grattacacio, & dapoi giungqnuuifi quattro oncie di fai triforme^çncia dì pepe am maccato iurì[oncia di cannella pcfiajneigoncia di%engeuero^ urìot- tana di pifferano %.fii oxiciç di caccio grattato , fei oncie d'uua paffa di Corinto nçtta >unoncia difinocchio sgranato >& otto rosfìd'uo- uè crudeli & ridutto che farà ogni cofa infteme ygiungauifiuna bran* çata tramenta ,&vuiorana battuta, & oncie quattro di brodo di carne freddo , habbiaft poi la rete nella parte piu fonila > mollificata. in acqua tepida , e tinta di pifferano , & inuolgaft la rete in rosfi £ mue battutç , &faccianofi 1 ceruçllati di tal compofitionegrosft , & picciolifecondo il giuditio faccianofi cuocere fu la graticola , ouer fritti nella padella* Si potranno ancho cuocere nello (pedo dapoi che faranno, fermi fu la graticola ; Cotti che faranno uogliono cjjcr fer* aiti ççlfti ì& in loco del graffo di uitella y fi può adoperare Jfongia di porco. Vfirfarballojteji ayrne magra >& fegato di Vitella monga^ . m in formi di Vere. Cap. X LVli. P i Îglifi della mçdejimaçompofitione fopradetta , pero che non m fia brodo , & faccianofene ballotte digrofìe^a d'un roffo d'uo- HOduro >& ponganofi in una tortiera , nella quale fa fìrutto fred~ do ,& diafegli una calda con il tefio fopra , &giungafi con effe tan- to brodo , cheflietno coperte , & pepç , & cannella , & zafferano a ba/lan\a , & uuajpina , ouero agrefio intiero. lEfiade > & il VCY- no agre/lo chiaro > conmi brancata cVherbicmc battute , faccianoli finir di cuocere,&feruanofi cofi eAde ; maféfi uorranno ridure a fog già di pere % diaft la forma del pero con la mano , ponendoui in cima uno fìecco diramo difinocchiofècco. Di quella compofitionc (ìpoffb- no fare tommacelle con la rete di porco y o di cafìrato y <&. cuocerfi nel modo cheficuoceno le cerudiate nel prosfimo fopraferitto capitolo, ùHçrff ritimodop chefi cuoceno le ballottefottefiatecon ilfuo brodo* Ter accommodare ipiedi di uitellaindiuerfìmodi, .Cap. XLVllU H il