SCAPPI - Opera - 1570 copia

S E C Ò X D 0 L I B J{ 0 Yofsi d'uoue crude , \afferano a baîlanr x a , quattro onde (Tuuapaffa 3 una brancata d'hcrbuccic battute > <& poi con ia rete di caflrato o di porco tinta di zafferano Rifaranno iecrucllati # o tommaceUe , & fi cuoceranno , & fruiranno come fi cuoceno » &fcrueno quelle della carne magra. yi poftono anebo metter con efìe lecerueilc d'affa ui+ fella perlcjfata quando fé nefanno ccruellati* Ter far pottaggio delle fopy'adette animelle in diuerftmodi* Cap. LI. P iglift la parte migliore , & partaft cofi cruda in più pez&uoli* & diauifi una frittura nello ìirutto , ouer lardo colato , & pon ganofi in un uafo di terra , o di rame con un poco di grafo dcuefon fritte giungendoti tanto brodo cbefliano coperti, efpetierie commit ni con un poco di zafferano sfacendolebollire>,& come faranno pref fo a cotte , ponganouifi prugne } & uifciolefécche , & incorporift il brodo con un poco di mandole peflencl mortaro con duefoglie difpi vacci , le quali mandole fumo temprate con brodo , & agrefìo cbix rot&l'eftadc infoco delle prugne>& uifciole fecche pongauifi uua fpina y o agreflo intiero , & nell'ultimo berbicine battute . Si poffo- noanebo incorporare quandofarannocotte con uoue battute , &ca fei grattati, & berbicine mefcolate infìeme^non mancando di pone- te nell'uno & l'altro lefpçtierie , & cotte die faranno in quai fiuo glia modo d'ogni tempo uogliono ejfer feruitc calde. Ter cuocerete cervella di uitella m amerft modi, Cap, LU. > C oiuati che faranno i detti ceruelli dalla t(ila Jcuifene quelia pellicina > &faccianofiperlefiare , e taglinoli in fettolinc, & inueftanoft in uoue sbattute B mefcolate con pan grattato , & herbu cine y & frigganofi conflrutto , ouer lardo colato, & feruanoficalde confugo dimelandole , pepe % Toccato > &cannella /opra >mauolèn done far ceruellati nella rete , fi teucra l'ordine > che fi tiene nell'ani meIle •, & uolendofene empire budelle di porco, ouer della propria uitella , perle/fate che faranno, peftinofì nel mortaro>& pongdnouifi per ogni libra di ceruelli due onde di cafeio Tarmeggianoy<& due al- tre dUafciograffograttato, tr* oncicM rkottó frefça 9 quattro oncit