SCAPPI - Opera - 1570 copia

SECOND 0 I I B 7{0 éLYicbofriggere nella padella, tagliati infette con cipollette * et pre 9 feiutto , et altre materie . Qucjta uiuanda l'ho pofìa [ottogli occhi della uitella ? percloche effa anchora è uiuanda > che non ha offa infé. Ter cuocere il fegato della uitella mongana in più modi * com* minciando dall'arrostirlo nello fpedo* Cap. LP. T L fegato per effer buono ha da efìer tenero > et netto > et ha da ti rare al colore bercitino più che al nero , et più tofio alto , che baf fo, et netto cjjefarà di quella pellicina,chehad'intorno , et priuo di quelli neructti,che alle uolte uifono per dentroitaglifi in quattrope^ %i, et più et meno fecondo la gròflc^a delfegato ,però li pCTgi non uoglianq effer men d'una libra ïuno . sbollentinoci detti pe%£} neW acqua che bolla, et cauinofì, et lafcinofi rifreddare, et impillottinofi con pillotti di lardo, chefiano fiati inuolti in pepe, cannella,fior di fi nocchio, garofani, nocimofeate, et facendo diptodo, che i pillòtti text «ano da un canto all'altro , et infpedinoft t{ii pe%yj nello fpedo , che fa calde tto, accioche pojfano far più fodi nello fpedo, dandouiilfo co adagio, et bagnandoli alle uolte diHrutto liquefatto , et comefit* ranno preffo a cotti, fifpoluerìgeranno confior di farina, pan grat^ tato, mefcolato con pepecannella, garofani, noci mofeate , et fior di finocchio, et faccianofifinir di cuocere,. et cotti che faranno,feruanofi 'con unfaporettofopra,fatto d'aceto refato j'çuccaro, cannella,et uua paffa, ma uolendolo nella rete, fi taglierà in pcT^uoli più piccio- li etfeijoa efiere impillotatti,ma fotofpolueri^ati dellafopra detta compofitione , s'muolgerà nella rete 9 et s'mfpedera , et fi farà/ cuocere al modofopradetto,e uolendolo a foggiadi pafliccio,impillo tati che faranno li. pci^i, et infpedati nel modofbpradetto , faccia*- noft me%o cuocere nello fpedo, et habbiafi una compofitione dirofsi . d'uoue sbattute, acqua rofa,uin bianco, fior di farina, Tgccaro, can nella, Tufferanno , et fai trito, laquai compofitionefia liquida come quella dellefrittelle, et con un pennello difittole come quello , chi fi adopera ad indorare ipaflicei, et con un eoechiaretto Uendafid'effa compofitionefopra il fegato, Voltando pian pianofin'a tanto, che fi a fermata, et come jarà fermata , facciafi un'altra uolta il fimi le, et cofififara più uolte, et ali ultima quando farà benfodajnuoU ganouifì intorno fette di lardo, encarta , accioche la dettapafìa non ucng4