SCAPPI - Opera - 1570 copia

utnga à brufdarfh m$fi conferiti colorita , & iaccente , & cotto che farà* fuolgafi la carta, e^ il lardo , & feruafi caldo . Quella ulnari* udafipuo dimandare paglieti in (pedo, mafé li detti pci^i faranno ar* rottiti fenr^ paUa> ft potrannoferuire con cipollette foffritte fopra, ouero con altri fapori, o con prugne, & uifciole fecche cotte in uino , ^r %uccaro ; & uolendolo friggere nella padella,netto che farà della pellicina x e tagliato in fette > s infarinerà infior di farina, & fi frigge- rà infir ut to liquefatto, ouero in oglio d'oline . Si potrà ancho frig- gere fen^a efiere infarinato con fette di prefciutto,& feruir con pepe 3 fiale ,et fugo di melangoIefopra,ct il detto fegatofi potrà friggere con cipollette battute, & con cime di faluia, cigola di porcofalata . Ter cuocere la coratella ,\cioè il polmone della uitellamongana indi- uerfi modi. Cap. LVI. S Viccatache farà la coratella dalcanaluccìofconun coltellino fi anderà fpaccando per li fpiragl'h percioche quelli molte mite fo no pieni d'immonditia ; & netta> & Uuata che faraifi farà aìiefìar con acqua &fiale,& fopra tutto fi hauerà da fchiumar molto bene % & fi tenera fotto acqua, percioche di fua natura Ha agallo, & cotta che farà,fi taglierà infette, & fi potràfriggere inRr^tto , nel mudo- chefi frigge ilfegato, & fi feruirà cofi calda come fi feme il fegato co fugo di melangole, pepe, &fialefopra, fé ne potranno ancho far tut-- te quelle uiuande ,& fricajfec con cipollette ,& fetida chefi fanno dcDt animelle,ma uolendofene far pottaggio,aleffatache farà, fi bat- terà minuta con li coltelli, ouer fi taglierà in bocconcini digroffe^a di dadi, &fi fojfriggerà in Hrutto liquefatto con cipollette battute, & fi porrà in un uafo di terra, o di rame con il medefimograffo , & -pepe, cannella, &yafferafro>jgr brododaltracarne* &farasfi le* uare il bollo con uua fpina,o agretto intiero ÏEfiade,<3* il Perno con étgrefio binare et rt^U'ultimouna brancata d'hçrhucciç battute, & feruàfi calda con fpetìe dolci fopra, fi potrebbe ancho incorporare éorìù'afciagvattafoì&iiòuesfrattutc. Vércuoètre^rippt di uitella mongana in diuerfì moii •' Cap. LVIU Iglifi Imparte migliore delle trippe, che fon le budelle picciole y *& ilgrofiojctfoprj, tuttofiano ben nette, & riuçrfate,efcJ4C~ I