SCAPPI - Opera - 1570 copia

I I B-BcO SE C 0 T$jD Q ijuate inpm acque, & faccianoli bollire pervn quart^d^bûtd nclFac . ijuafen^afiale,fcbiumandolemolto bene, et battendo avuertcn\a,che flianofiotto Ïacqua,perche ucrrçbbeno negre.; & bollite chefaranno, cauinofi, etponganofìin acqua fredda, et come fararmo rifreddate, compartanofi iu più pe^7 x uoli, et rimettanofi in un altro uafo pìupic- ciclo con brodo dicamele non (ta troppofatato, &gola di porco, che nonfia rancida.} lebe fifa accioebç piglinofapore > et re/lino più bianebe, etfaccianofifinir di cuocere con il detto brodo ; et cotte che faranno, feruanofì in piatti con cafeio, et cannella fopra , ebneiïulti- mo anebo/i può aggiungere con effe una bracata di herbucçie battu, te, ctfc nonfarà con effe cotto del prefeiuttofi potranno incorporare* con uoue battute,et cafcio,fi potranno anebo le dette trippe dapoi che faranno alejfate>e tagliate in bocconcinifoffriggere injìrutto liquefai to, oucro in lardo colato con cipollette battute, etfame tutte quelle fricaffee,cbe fi fanno dell'animelle della detta uitella.Volendo le det te trippe fritte in un'altro modo, piglirioftle budelleje quali f ano fia te acconcie Con il bafion diferro, cioè nonfiano Hate fiaccate dalla rete, ma foloJpaccatc,et ben nette % et perle/fate di modo chefi ano più 4i mc%e cotte, et compartire in più pCQuolh piglinofi poi li dettipe\ Tyoli di trippe,et in ueflifcanoft in una CQWpofitionefatta d'uoue shat tyte, acqua dirofé, uin bianco 9 %afferflno%etfale, etfriggartofiinmo-, d.o, che efi pcy^uoli uengano comefrittelle ere/patte > et cotte chefa- ranno, feruanofi calde con zjucaro, et cannellafopra>Sarà peròmoU to meglio tagliare li pe^uoli quando faranno crude* che dapoi chefa ranno cotte, et uolendo le trippefu la graticola > tagliate chefaran- no crude in pe^ faccianofiperleffare in modo chefiano ben cotte,et caninofi dal brodo, lafcinofi rifreddare, et diafi loro una^caldqfu U graticola, bagnandole continuamente diJirutto liquefatta, et ferua- nofi caldi con moftardaforte,o altrofaporfopra • Ter riempir trippe diuitclla mongana. Cap.\ IV111. P ìglifi il budello gentile, il qual fopra tuttofia benpetto tlerttrp, et fuori, facciafìfiafe per un quarto dbora in un poco di falcai glinofi l'altre trippe d'ejfa uitella,cbcfiano ben nette, et perbçllitÇi e tagliateminute con li coltelli, mefcolando con effe pepe, cannella,ga ràfani, noci mofcate t fior difinocchio,mentatinaioranae,t di tal com- pofitioneempiafiilbudellone faràRato infiale*et pienocbcfaràM