SCAPPI - Opera - 1570 copia

DIM. B^^rOLOMnO SCATTI. 34 finft da ambedue li capi, ctfxcciafi alenare in brodo di carne; et cot- to chefarà feruàfi caldo * ouero pongaft fu la graticola , çtfcruaftnel modo cheftferueno i cerucllati; ma uolendo empire il detto budello di cafcio, çt uoua,noci peste, herbuccie battute,uua pafia, efpetierie communio non occorrercele Hia infale y ma chefta ben netto, et pie- no che farà ,fi metterà al fuoco a periefiare in acquafredda, et come hauerà prefo lafua forma, et la compofttiohefarà foda , facciaft fair di cuocere in buon brodo dì carne } etjeruaft con agliata fopra. Si può ambo empire il detto budello d'una compoftione fatta di ccruelle perleffate,pefie nel mortaro stemperate con latte di capra , nouait 7j4ccaro giungendoti pepe\ cannella, falc* et pifferano a baflanfjivu uolendole bianche,non ui fi ponga [petiaria alcuna, et cuocanofì nel vtodofopraferitto. Ter cuocere ilfangue dellafopr'adetta uìtella in pin modi . Cap. L IX. A ls[chor che quefte uiuande non siano in ufo, pur si po/fono ac 9 conciare in diuersi modi come si accommoda il polmone; Ve- Iròfubito canato dalla bejliafacciasi periefiarefen^afale in un uafo argOy doue sia molta acqua,et pongasi talfangue in acqua che bolla, perciocheponendolo in acqua fredda, andarebbe al fondo per la fua grauex&a, et s'attaccherebbe, et perle/fato che farà, cauisi y et lafcisi rifreddare, e tagliti in fctte> 0 bocconcini,etfofriggasi nella padella con cipollette , etferuasi confale, et figo di melangole fopra ; et uo- lendolo negli altri modi, tengasi l'ordine , ch'io ho detto che si tiene nel polmone della uitella al Cap. IVI. Ter cuocere la tefta di cabrato in diuerfrmodi. Cap. L X. B anche tal testa nonfta in ufo più di quella della Vaccina, nondi meno per non mancare di parlar di tutti i\ membri del cafirato ft come ho parlato di quelli del boue > ho uoluto dar principio da tal tefta cotta con acqua, et fale. Viglift dunque la tefla del cafirato nel- la fiagion d'effo-castrato, la qual comincia dal fine di Giugno, et dura per tutto Febraro, benché in t\pma fi ufi in ogni tempo, fcortichtji,et partaft per mç^ofet cauifene un certo bigattello bianco, pelofo 1 che ha neteerebro, rifeiacquifì in piùacque nettando quelli canaletti, ca~ 1 H