SCAPPI - Opera - 1570 copia

31 M. B^BJOLOMEO SCATTI . J5 spfattigConìlfuQ brodo fopra. 'In quetto.medefimo modofi potranno ancho conciare quelle cofie, chefi annofiotto la [palla , legnali fon mol- to piùfaporofe che ogn'altra parte del castrato. Le mcdefime co/le ancho dapoi'chefaranno me\e aleffatefi potranno porre fu la gratin cola fpolueri^^ate confior difinocchio ,& un poco di fiale. Ter far pottaggio di petto di cabrato in un'altro modo. Cap. LXllL S E il cabrato farà uecchio %facciafi prima perleffar la punta del petto, pliche nonfarà bifogno fé farà giouane) } partafi poi in più pencoli , & faccjanofifoffriggere con lardo ,o ttrutto liquefatto, tyfoff ritti che faranno,ponganofi nel uafo con tanto brodo chefliano copertiygiungedoui lajpetieria del prosfimofoprafcritto capitoloyefac ctanofi cuocere con il uafo turato fu le bragie lontano dallafiamma, & comefaranno prefioa cotti per ogni libra di detta carne pettifi nel mortaro una libra di mandole ambrofine monde ,<& onde quattro di mollica di pane imbeueraia nel brodo,efiemprifi con brodo>& agre- tto chiaro, e pafiifi per lofetaccio, & ogni cofafi ponga nel uafo,& facciafi leuare il bollofin a tanto, che il brodo haucràprefo un poco di corpo > &ferua[ì caldo conjf ette dolci fopra. Sipotrebbeno an- cho peftare con le dette mandole onde fei dicafcio Varmtggianograt tato j & onde due d'aglio cottofiotto le bragie,& un poco di cime di Jpinaci per mutar loro il colore . Si potrebbe ancho fare in un altro modo j facendo bruOìolire le mandole fu la pala focata, & dapoi che Ae mandolefaranno nette , peftandole velmortaro con tre onde di mottaccioli , & quattro oncie di pane bruSìolito > & imbeuerato in aceto rofato > & mofio cotto , & come ogni e ofa farà pesia, e ïlempe rata con brodo ^ aceto rofato > & motto cotto, ppngafi nel uafo con lipeitfj del cattrato , giungendola pepe , cannella % garofani , noci mofeate ,& facciafi leuare il bollo come di fopra ,& feruafi caldo; & per farli in un'altro modofiofrit ti chefaranno i pez^i , & pò fili nel uafo con tanto brodo> chefiiano coperti,pongafi con tifi mia paffa, t TJbibbo y & come farannq cotti battanoti!fi rosfi d'uoua, con agre- fio chiaro , & un poco dnnaluagia , giungendoti pepe > cannella^ ^afferanno » jgr pongafi ogni cofa nel uafo , & facciafi leuare il bol- lo 3 dandoui una mefcolata con un cocchiaro , & come hauerà prefio corpo ifcrmfi in piatticon flette dolci fopra, • Sipotrebbeno who