SCAPPI - Opera - 1570 copia

SECONDO I I B ^ 0 cuocere con esft pciguoU dapoi che faranno fritti , pifclli > & faut frefche. Ter arroflire nellojpedo y & fu la graticola, Ufratta di caftrato. Cap. LXUII- V Olendo arroììire la (palla del caftrato> è nectffario cbeftafrol letta , & maggiormente fé il cafìrato farà uecchio > & uuoV cjfere pofìa nello (pedofen^aejfere rifatta, fregandola con/pigoli d % aglio battuti >& fate t acciochepigli l'odore. Sipotrà.ancho prima che ft ponga nello [pedo > empir di lardo battuto ,agli $ herbette > cafci grattati, uoue ,(petierie communi >& farla cuocere nello/pedo a lento foco , & cotta che farà $ uuolefferefcruita coft calda* Volen- dolafu lagraticola sfacciaft prima più di mcqt aleffare> & poi(poi- ueriz^ift difale 3 &fior difinocchio, & facciali arroflire fu la grati- colafirìa tanto che pigli colore da amendue le bande , & feruaft cofi calda con un faporetto d'aceto rofato , %uccaro, cannella garofani, & un jpigoletto d'aglio. TerfottcBare y & arroflirefu la gratìcola%& nello{pedo(paU le di caflrato inuolte in rete contrafatta. Cap. LXV. P ìglinoft due/palle >& una (ì facciamela cuocere nello (pedo, & poi cauifty& con diligenr^a leuifele tutta la polpa , faccìaft an- cho il medefimo della cruda , leuandole però lq pelle y &< li nerui 3 & habbiaft auuerten\a> che la paletta della (palla crudd tìorrfiguafli, & nonft(lacchi daÏÏoffo >battonoftpoi con li coltelli ambedue le(pai le , cioè le lor polpe, lequaliftano priue di pelle , & di nerui : giun- gaft con effe una libra di prefciutto uergellato > & fei onde digraffò di rognon di uitella , o di caflrato , & battuta che farà bene ogni co- fa>mcfcolinoft con effe onde quattro di cafcio Vampeggianogratta- to , & due onde di cafcio graffo > & quattro uoue crude , me^oncia di cannella pefta , & meloneia tra garofani , & noci mofeate , & pepe , & me^oncia difior difinocchio > & herbicine battute quante ne capeno in una mano>duc onde difugo dimelangole tinte di igffcra noje tre onde di uuàpaffa di Corinto^ fatta quefia compofitione jhab bìafi la rete dì caflrato , o di porc o , (che farebbe migliore) ben net- ta } & mollificata nell'acqua tepida^ Slcndafi la detta rete fopra una