SCAPPI - Opera - 1570 copia

S t S T 0 l t Z J^O thto,&ttnpccó difugodimelangole,&cgni cofa fi penerà in urie còffa di paHicciò , la quale fia unpocofodetta , di modo chepofia te- ner la compostone,facciaft cuocere alforno confòco lento, ouerfot toil tefto,fen i %atffer coperto ilpaHiccio,perciocbebaila che habbia, un poco di corpo * Seruàft caldo, perche cofì uuol efiere. In quejlo modoft potrebbefare delle polpe dellapollanca , & delfaggìano ano fio, & di carne di uitella,& di cafirato,& di capretto arrofiita, o alef fata. Verfarpiflo di carne di vitella. Cap. XXX III. J> Iglinoft le polpe della carne di uitella, quelle chefonofotto le ffat lei & H lombi» &faccianoft più di meigo ale fiore ,' &fia la ui- tella morta di quel giorno, acciòfia più fofìantiofa, pefiinofi nel mor taro con mollica dipanefotteHata ofen^a, <&• pelìù chefarà, con bro do magroydoue è cotta la uitella,ft temprerà ,&(t pafierà perlofe- taccio ò foratoro,& per ogni libra di carne chefi ha da pefìare metta nowfttre onde di cuccaro,facciafìcuocere nel modo che s'èfatto ali* altro. In queilo modo ft potrebbefare di carne di cabrato, & di ca- pretto, pigliando come difopra le parti piùfaticofé , & le più bian- che. Ter far pijlo di carne dì ukella arrojla nellofpedo. Cap. XX XI III. J ) 1glifi il lombopriuo d'offa^ neruì ,facciafi più di meigfl arrofli re nellofpedo con la rete di uitella d'intorno, peilififubito chefa rà cauato dallofpedofen^a la rete, & con efio fi pesli la mollica di pa nefotteHata,ftemprificon brodomagro di uitella. Che benché tal pi fio farà alquantograffetto ,& ofeuro , nondimenofarà appetitoJò,& 'digranfoflan%a,paflifi per lofetaccio, &facciafi cuocere nelmodo, che s è cotto l'altro, ma conuàfo delicato. ^lll'vit imo ui fipotrebbe metter fugo di melangole, efjendo commefio dalThifico. In quefto modofi potrebbe fare dilombo di capretto , & di caflrato, & per ebefifappia $ il lombo è quel che happreffo al rognone , & fot- ta le cofle jèbenuerocheper la maggior parte gli animali quadru- pedi ne hanno quattro , ma i dui, che Hanno nel rognone fono i buoni,