SCAPPI - Opera - 1570 copia

DIM. Bj£J{TOL0MEO SCATTI. 401 nofene tommacelle con la rete di capretto , 0 di ùitella y laquai rete fia tinta di %afferano\ cuocanofi nel graffo di pollo liquefatto in una for- tiera 3 feruanofi calde con qtccaro, &fugo di melangolefopra. In que sìo modofi potrebbefare delle pdpe del petto di fagiano > di pollan- che d 9 Indiajcon fegato di paperiRancho empirne budelli di uitella be netti d'ogni immunditia > liquali budelli pieni che fono hanno da e/fere prima bolliti><& da poi cotti fu lagraticola , & anchofi può far che prima bollano i budelli per unpe^otto,e poifi rimetta nell'acqua frei da per poter meglio maneggiarli, & empirli ,& con effa compoft* tionefipuo mettere dell'animelle diuitellx, 0 di capretto perleffate* Ter faremigliaccio difegato di Voìlo. Cap. XLV. P iglinofi li fegatelli priuì del fiele >&core>& delle pelliccine* , #* fopra tutto ftanofrefehi, & battanoft crudi con li coltelli congraf- fo di cappone, 0 di uitella,o di capretto , & con effo fior di finocchio* & menta, & rnaiorana, & pimpinella* herba acetofa, & uuapa(ia% Xuccaro fino, &- rofii d'ouafrefchecon alcune chiare , & unpoco di fale, laquai compofitionefi metterà in un tegametto di rame (lagna- to , nelqualfia grafiodi cappone liquefatto ,& pian piano diafegli il focofotto & {òpra, giungendoti un poco di brodo di cappon graffa per eonferuarlo morbido , ufando diligenzache non s'attacchi di fotta ne dalli lati ;& quandofé neuorrà fervùre^fi riuolgerà il tegametto fopra il piatto con %uccaro fopra, & un poco d'agreïloyofugo di me- langoli Di quella compojìtione fé ne poffono far tommacelle nella re- te di capretto, & ceruellate con la rete di caflrato , cuocendole nel graffo pian piano y ouer fu la graticola, & riuolgendole ffefio, & an~ chorafe nepofionofar torte con sfoglie di paflafiotto,& fopra % & efi- uerfe altre cofé. Et con esfi fegatellifi può battere dell'animelle di ca pretto perleffato. Verfare Brifauoli fotteflati di carne di vitella. Cap. XL VI, P lgliji il lómbo che e [otto il rognone , parte più tenera della «/- tella yOtter della cofcia,priuo di pelle , & taglifiin fettoline di grojfei^d'una coHa di coltello, battanoft con la cofta del coltel- lo ,bagninoft con una goccia d'agretto ouer d'aceto» fpoluerii^inoft difior difinocchio,&fale, ponganofi in una tortiera con un poco di QJ1