SCAPPI - Opera - 1570 copia

DJ M; Bjtl\r0LOMË0 SC^iVVT. j ? P iglisi il cigotto di quella bontà , che s'è detto difopra ,&bat~ tasi con un bajlone, tanto che sifj)icchi la carne dall'ofio che ha in rne7£ y et dapoi çon deHre^a cauisifofo , che è la canna bufeia, lafciandoui il ginocchiello 3 et apprefìo alfojfo cauisi una parte della polpa > et battasi con altretanto lardo, et prefeiutto uergellato , et (pigoli d'aglio y giungendoci pepe % cannella , herbuccie battute , un poco àmia pafia , et Tufferanno) et riuersisi il cigotto dandoui alcuni tagli per dentro la polpa, avertendo di non tagliar la pelle. Sbruf* fisi efio ci^otpo d'aceto rofa(o>efpolueri?£Ìfi dipepe^ccaro* et can* ml la>et dapoi ritornili il cigotto nel fio cjfere , et empiafi della det- ta compofittone y et cufeiaft con lo fpago ) et pongasi in unofiufatoro » nelqual sia lardo battuto >e tanto brodi} d'altra carne , che Hia co- perto , giungendoci agrefìo chiaro , fpetierie communi > et prugne>et yjfciolefccche ", e turisi il uafo in modo che non poffa sfiatare , sfac- ciasi cuocere con lentofoco per ifpatiodi due bore ; et cotto che farà feruafi caldo con ejfo brodofopra, cattandone lo(pago ; ma uolcn- dolo arroHire nello fpedo % pieno che farà , facciafi me^p ale/fare ,ca- nifi \ & làftifl rifreddare , & impillottifi di lardo ben minuto 3 e*r in^ fpedifi* & cuocafìnel modo chefi cuocenogli arrosti. Si potrà an* cho dapoi che farà pieno con la mede/ima compofitione. che s'è ado- perata a stufarlo 4 cuocere alfornoy mçntçndom men brodo. Et fi po- trebbe parimente in(pedare co/i crudo. Ter arrostir nello /pedo il cigotto di casirato intiero. Cap. LXX. I L cigotto per efier buono > uuol'cffer dicafirato giouane, &graf fo > ma efiendo di cabrato uecchio > facciafi frollo y & quando non fi hauejfe tempo di farlo frollare , hattafi con uribafìone >. &fen%* lauarlo pongaft nello fpedo impattandolo di chiodi di garofani , e (pigoli d'agli > & facciafi cuocere in queHomodo > ricogliendo quel fugo y che d'effo colerà >& cotto che farà > feruafi con un faporetto foprayfatto d'aceto rojato^uccarOyO moflo cottoymefcolato con ilfuo graffo j eh'è colato nel cuocere. Si potràfare in urialtro modo,por- ticato ; chefarà il cigotto fetida ejfere battuto > facendolo .ben per- Uff are in acqua , &jale , canifi % & impillottifi digarofani , & dilar do minuto } & facciafi cuocere nello/pedo, nel modo che fi fa la lon* %a di uitella nel capitolo ? 8. & cotto che farà , feruafi con li limon^ celli tagliati fopra > omro CQÌI cipollette fçpra ççfte nella ima con il K