SCAPPI - Opera - 1570 copia

SESTO L I Bî{0 & poriganofifopra la carne battuta con prugne & uifciolefeccbe,fefa rà rautunno>& iluemo J & Veïlade con ima (pinato agrefìo y & con al cunperomofcarolo > facciafi cuocere al forno * & come farà pre fi fo a cotto y ut fi potrà mettere dal buco difopra un poco dì brodo tinto con unpoco di zafferanone dal Thificofarà concefjodn queïïo modo fi poffono accommodarefiarneyfaggianottiypollaBrell^tordi^quaglie^et d'ogni uccllame,che farà ordinato dal Thifico. Terfarpafticcetti di V"itella battuta. Cap CXI IL V •' , t ipiglift la polpa dicarne di uitella^prìua d'Qfia,nerui>& pellefaccia fi trarre due bollinella pignata con altra carnefin a tanto , che fia morto il Jangue,cauift y & battaft minutafopra d'una tauola,& dall'ai tro canto battafi il rognon dellauitella , cioè ilgraffo del rognone,pri uato dellepellicine y mefcoUfi ogni cofa infieme co una (pina>ouero agre £?o fenxa animerò uua pajfafecondo i tempii fiale a baftan%a> <& met tafi ogni cofa nella caffetta del paHiccio , fatta difior di farinaiuoli &biitiro.Coperto che farà ilpafticcio^fiicciafì cuocere nelforno,& co me farà prejfo a cotto y aggiungauifi dal buco difopra un poco di bro- do tinto con il zafferano, & un poco di cannella pifla 3 fé dal Thifico farà conceffo , & fernifi caldo . Inquefio modofi può far delle polpe dicaHrato^& di capretto>di polpe di petto difaggiani* digalline, di capponi, & dittarne crude. Ter far pafticetti di polpe di pefee. Cap. CXI III. *plglifi il luccio><&>facciafi arroflirefu lagraticóla>& comefarà me% %o cottoffi netterà dellapelleideile fcaglie > & delleJpine, & fé ne pigliaranno le polpe , lequalifi batteranno con li Coltelli , & habbiafi apparecchiata lacafia del pafliccio fatta difior di farina 3 butiro 3 & roifi d , ouafrefcbe,& pongafi dentro la polpa battuta con butiro y uua pafia^menta^maiorana^ccaro >&un poco di fale>& agrefìo , o uua fpìna fecondo i tempi>& come farà copertofi farà cuocere alforno, et come farà prejfo a cotto > m fi aggiugnerà un poco di brodofatto con butiro tinto di -\afifer ano > & (eruisipoi cosi caldo. In quefto modo si può fare delle polpe dell'ombrina%delpefeepersico,&pefee cappone, deIh triglia>& del fìagoìino. Ter