SCAPPI - Opera - 1570 copia

SECONDO L I B 1{ 0 fuograffo the cola. Tcraccommodarc iu diuerft modi la carne magra del cigotto dì cajlrato, Cap. L X XI. V olendofar polpette piene , & uote > & cuocerle nello [pedo, efinfate , &fottcftate , tengafi tutto l'ordine, che fi tiene in quelle della uitella al capitolo 4J. Della medefima carnefi po/Jono fare tutte le uiuande, chefi fanno di quella della uitella. Terfarpottaggio di carne magra del cigotto di cabrato. Cap. LXX1L P igli ft la carne d'efio cigotto , che non fia troppo jrolla > priua di pelle > offa y & nerui, & battaft eorili coltelli, & per ogni libra della detta carne ,piglinofì oncic quattro di graffo di rognon di ca- Jlrato > & onde tre di lardo y & due onde di prefeiutto uergellato , & comefarà battuta ogni cofa infieme, giunganouifî due onde d'uua pafia monda , oucr uua (pina > o agreïïo intiero , un'oncia difpetierie communi , & ^afferanno a baflan^a > & fatta chefarà la detta com* pòfitione y ïlcmpcrifi con brodo di carne freddo > & ficdafi cuocere pian piano in un uafo dì terra, o di rame/lagnato> & comefarà pref fo a cotta rompafi con il cocchiaro >& giungauifì menta, maiorana* & pimpinella y & pctrofemolo battuto , & leuato che haucrà il bol- lo iferuafi cafi calda confpctierie dolcifopra. Si potrà anebo incor* parare>& colorire con rosft d'uoue sbattute.Della detta compofitione prima cbefcflewperi con il brodo>fe nepofiono far ballotte, & pere nel modo che ftfanno quelle della polpa di uitella nel Cap. 47* Terfar pottaggio di carne magra di cigotto di cajtrato con latte di amandole* Cap. L XXIII. P lglifi il cigotto , &facciafi me\o cuocere nellofpedo , ( Alche fi fa accioche non perda il fugo) & cauifi dallofpedo > & efìendo coji caldo t Haccbifi tutta la carne dall'ofio >auuertcndo però dinoti metterla la pelle , & riuolgafi il figo che efee quando fi taglia., & peHift tjfa carnemagra nel mortaro ,& per ognifei libre delia detta carne peHift con effa una libra di mandole ambrofme mon