SCAPPI - Opera - 1570 copia

SECONDO L I B T{ 0 fche y & ben nette >fipoffono cuocere nel modo che fi cuoceno quelle della uitclla. Ter cocinare ogni agio, cioè ogni parte di Capra y et di Carno^ ?a. Cap. LXX VI. P iglili la detta carne nella [uà Ftagìone ; la quale comincia dal me[e di Ts^ouembrc > & dura per tutto Gennaro, perche in quel tempo rendeno men mal'odore , & fon molto piugraffe> & uolendoft aleffarc , tengafi l'ordine fopraferitto, che fi tiene nel castrato , & feruaficon agliata. Ma fé farà il becco 3 le parti di dietro fi potranno arroftirc nello fp e do impillotta te d*aglio> & effendo fìambecco , che altri chiamano arcihccco; il quale caprone o caftratOjèafai miglio- re detti fopraferitti >& maggiormente quando nonàuecthio>& del- la fua carne fi poffouofarc Lutte leuiuande che fi fanno del caflratfr fopraferitto . Tcrò effo fìambecco è molto migliore l'eftadc y & l'an tunnoche d'altra Stagione. La Càmola>èranimai y che habita nei montificYÌli>&s ajfomiglia alla capra ,maha le come più ondeggia te > & più acute , & e più agile che la capra , & il uerno fi pojfono* far d'efa tutte quelle uwande , chef fanno della capra. Ter arrofìirc nello fpedo y & fotte/lare capretti intieri +. Cap. LXXF1L I L capretto per effer buono yimoïefferdi latte 3 per cloche comehai pafcolatoja carne non è cofìfaporofa 5 an^ slegncfa; e tali anima- letti piccioli uoghono efjer prefi nella lorofìagione y la qual comincia dal mefe di Gcnnaro > & dura per tutto Giugnopenche in I{omafe ne trouino quafi tutto Vanno^&fefarà picciolo>&di latte com ho detto y fcannato che farà fi pelerà con acqua calda y nel modo che Ji pelano le porchette y ct gli fi caueranno gl'interiori per la parte delfiancoyOper lo fU della fchiena* lauandolo a più acque dentro & fuori , et empia fi d'una compofitionefatta di lardo y & prefeiutto battuto mefcolat* con la fua coratella, & fegato , che -fiano ben netti, efpetierie corn- muni* prugne > & uifciole fecehe , eafeio graffo che non fa [alato * & uoua i & l'efìade in loco delle prugne > & uifciole fecche pongauifì uuajpi)ia y o agreflo intiero& pere mofearole,& altri frutti non trop* p o maturi; et pieno chefarà wfeiaft il buco* ouero il $1* della fobie-